「塩」は味を下支えし「醤油」は引っ張り上げる

今回から〈８番らーめん〉の看板メニュー〈野菜らーめん〉の「ちょい足し」レシピを研究します。

「塩」「醤油（しょうゆ）」「味噌（みそ）」「とんこつ」の野菜らーめんの味に対し、株式会社ハチバンの商品開発部がつくった「ちょい足し」レシピの資料を参考にして、〈HOKUROKU〉編集部が事前に考えた３つのトッピングを合計12パターン試します。

（野菜らーめんには「バター風味」もありますが「塩」をベースにバターがトッピングされた「ちょい足し」状態の商品なので対象外とします。）

検証のプロセスは、野菜らーめんをテイクアウトして、HOKUROKU編集部が置かれたコワーキングスペース〈COMSYOKU〉のキッチンに運び込み、それぞれを３等分に取り分けてトッピングを追加してから実食します。

その上で、それぞれの味に最も合う「ちょい足し」トッピングを選出します。

今回のちょい足しの評価基準となるポイントは以下の３つです。

• 簡易性：気軽に足せるトッピングか。
• 協調性：野菜らーめんの味が生かされているか。
• 新規性：店頭では味わえない予想外のおいしさがあるか。

テイクアウトを注文した店舗は８番らーめんの戸出店（富山県）です。編集部のあるコワーキングスペースから自動車で５分ほどの距離にあります。

持ち帰り・取り分け・トッピング・実食を含め、野菜らーめんの麺（めん）が食べごろになる10分以内に完結できる理想的な店舗です。

全ての味をベストの状態で食べるためにCOMSYOKUと店舗を４往復しました。

「塩」のちょい足しレシピ

「ちょい足し」レシピを検証するHOKUROKU副編集長の大坪史弥

最初に検証するラーメンは、人気ナンバーワンの「塩」味です。野菜らーめんの「塩」の特長は雑味のないすっきりとした味わいとコクです。

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味付けに使われる〈球美（くみ）の塩〉は、いためると甘味が増すタマネギ・ニンジンなどの野菜との相性が良く「８番」のいためた野菜の味を存分に引き出します。

「塩」への「ちょい足し」トッピングについては、すっきりとしたうま味を邪魔せずに新たな塩の世界を開拓する内容であるべきだと考え、ハチバン商品開発部がつくった「ちょい足し」レシピの資料を参考にしながら、以下の３つを候補として選びました。

左から、梅干し・アオサ・レモン

梅干し・アオサ・レモンです。アオサとは青のりに似た海藻です。

「塩」✕ レモン

まずは、レモンをいただきます。

器が小さいためレモンで全体が覆われていますが、レモンの色彩は見た目にも華やかな感じをプラスしてくれます。

これはいいですね。

塩のうま味とレモンの酸味がうまく混じり合っています。酸味・うま味・酸味の順番に味がきます。例えが北陸でなくて申し訳ないですが気分は夏の瀬戸内海です。味の協調性はトップクラスに高いです。

しかし、簡易性がちょっと低い印象を受けます。自宅に戻ってからまな板と包丁を出してレモンを切る手間を嫌う人には面倒な作業になるかもしれません。

「塩」✕ アオサ

次は、アオサをいただきます。

麺（めん）にアオサはうまく絡みます。

これも素晴らしいです。

鼻に抜ける磯の香りがたまりません。また、北陸の例えでなくて申し訳がありませんが、沖縄の透き通った海に口の中がなりました。福井の水晶浜でもいいかもしれません。「塩」味の良さがうまく生かされています。

もちろん、家庭によってはアオサが自宅に置いてない可能性も十分に考えられます。しかし、あればさっと振り掛けて味が変えられる簡易性も高評価のポイントです。アオサは、マイナス面が少ないトッピングです。

強いて言えば、青のりのように歯に付くので人に会う前にはお勧めできません。歯磨きを忘れずに。

「塩」✕ 梅干し

最後は梅干しです。梅干しは、何に入れてもおいしいので結構自信がある「ちょい足し」メニューです。

梅肉をよく溶かしていただきます。

あれ……？

ちょっと予想と違います。梅干しの酸味やうま味は感じられますが野菜らーめんの「塩」の存在が消えました。梅干しの存在が強すぎる気もします。

この量に梅干し１個が多すぎたのかもしれません。

実食を踏まえて「塩」の「ちょい足し」は以下のようになりました。

レモン・アオサについては素晴らしい味でした。自信のあった梅干しが一方でまさかの結果になりました。

梅味のラーメンがジャンルとして存在すると考えれば梅干しの種類や量の調整次第でおいしくなるのかもしれません。

ただ、繊細な調整が必要になってしまうと、簡易性の観点ではマイナスになるはずです。

「醤油」のちょい足しレシピ

次は「醤油（しょうゆ）」です。シンプルな味わいの「塩」のちょい足しはすぐに思い浮かびましたが「醤油」は悩みました。

食べ比べ中に気付きましたが、野菜らーめんの「醤油」は全ての味の中で一番力強いです。「塩」は、野菜の味を優しく下支えしています。それに対し「醤油」は自分が先行して、野菜たちを引っ張り上げているイメージです。

この味に、カレーやオイスターソースなどさらに濃い「ちょい足し」をしてしまうと味同士がけんかするはずです。

ハチバンの商品開発部がつくった「ちょい足し」レシピの資料を参考にしつつ３つの調味料を悩んだ末に「ちょい足し」に選びました。

左から、サバの水煮・生クリーム・オレンジマーマレードです。

かなりチャレンジングに選定していますが、ふざけているわけでは決してありません。それぞれに根拠がありますので以下に説明します。

「醤油」✕ サバの水煮

サバの水煮についてはにしんそば・・・・・から着想を得ています。濃いめのだし汁にニシンの身からうま味が溶け出すにしんそば・・・・・。この味をラーメンで再現ができないかと考えた結果の候補です。

見た目のインパクトが強いのでサバの身をよくほぐしていただきます。

おお！

予想以上にいいです。魚介のうま味が追加され味にさらなる深みが出ました。ラーメンに魚粉（ぎょふん）を入れた印象に近いです。

生臭さを心配していましたが、さほど感じられません。ほぐれたサバの身の食感もプラスされて野菜らーめんがより和風な味わいになりました。

入れすぎると生臭さが勝ってしまうので好みの味になるまでちょっとずつ足した方が良さそうです。

「醤油（しょうゆ）」✕ 生クリーム

次は、生クリームです。先ほどのサバの水煮はうま味を足す方向でしたが、しょうゆの力強さをマイルドにする狙いが今回はあります。

生クリームを入れて混ぜます。不安な色合いになってきましたが、いただきます。

おっ、これはありです。

しょうゆのとがった味わいが狙ったとおり丸くなりました。乳製品のまろやかさが加わって和風クリームパスタのようです。

ただ、脂肪分がプラスされるので、もったりしすぎるかもしれません。感動も長く続きません。ちょっとだけ最後に入れるくらいの「ちょい足し」がいいと考えられます。

「醤油（しょうゆ）」✕　オレンジマーマレード

最後は、オレンジマーマレードです。「家庭の冷蔵庫にはマーマレードが入っていそう」という編集部メンバーの一言も選定理由の１つですが「８番」の野菜らーめんに「甘み」という新しい観点を持ち込む狙いがあります。

「砂糖醤油」という絶対的な組み合わせがあるように、８番らーめんの「醤油」味にとって甘みの追加はプラスに働く可能性もあるはずです。

「塩」の「ちょい足し」で試したように、かんきつ類のレモンも、ラーメンに大変な協調性を見せていました。同じかんきつ類を使ったマーマレードが似たような協調性を見せる可能性もあるはずです。

「ありえない」と思われる組み合わせが偶然によって発見され、後の世の中で定番になるケースも歴史の中では少なくありません。

もちろん不安はあります。しかし、マーマレードを１さじ入れた後に混ぜていただきます。見た目の変化はほとんどありません。

うーん。評価の分かれる味わいです。

狙ったような衝撃的なマリアージュ（「結婚」という意味の言葉で料理とお酒の相性を語る際に使われる）にはなりませんでした。

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もちろん、まずくはありません。しょうゆのキレを残しつつ、マーマレードに含まれる砂糖が溶けて、照り焼きやすき焼きの割り下の味に近い印象になりました。

ラーメンというよりも「うどんすき」に近いです。生卵を入れてもいいくらい。

オレンジの皮が含まれているので、狙ったとおりかんきつ類のさわやかさも感じます。

強い甘さゆえに食べきるまでにあきられる心配もありますが、HOKUROKU編集部の女性メンバーの試食では非常に好評でした。

「醤油」の中では「これが一番」とのコメントもむしろありました。甘みの追加は「醤油」味にとってプラスに働く可能性が見いだせました。

「醤油」のトッピングは以上を整理すると次のとおりになりました。

次回は「味噌（みそ）」味と「とんこつ」味を検証します。

（編集長のコメント：マーマレードと最初に聞いた時ふざけているのかと思いましたが、試すにはしっかり根拠があったのですね。まだまだ実食は続きます。）