利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(後編)

2020.12.17

vol. 03

氷見で合わせる若鶴の玄はもっと強弱がはっきりしているべきだと思います。

 

池森:爽酒の最後にミニバーセットで出そうと思っているHARRY CRANESの〈Smoked 幻魚〉とのペアリングを試食してください。

 

坂本:幻魚とはどのような食材なのか下木さんには池森さんからあらためて説明した方がいいかもしれませんね。

 

若鶴酒造によればこの商品は金沢港で水揚げされた幻魚だと言いますが。

 

池森:富山湾の深海魚で表面がどろどろしているので昔は漁師さんに嫌がられたのですが、今では料亭などで重宝されるようになり高級魚とされています。

 

下木:へえ、高級魚なのですね。いただきます。

 

 

(下木さん、Smoked 幻魚と玄を口にする。)

 

坂本:どうでしょうか? ちなみに若鶴酒造の取材ではパリッとした食感の中に、スモークの香ばしさがかむほどに広がる食品だと教えてもらいました。

 

 

下木:うん。合わないことはないです。

 

坂本:合わないことはない。続きがありそうですね。でも?

 

下木:でもSmoked 幻魚の方がちょっと強すぎて日本酒が負けています。

 

お互いの食材が尊重し合う点が大事だと先ほど言いました。その意味で玄とゲンゲはお互いを尊重していて殺し合ってはいないけれど、何て言うんでしょう。

 

ちょっと相容れない部分があります。別々のところで口の中で進んでいくような。合わないこともないのですが、合うこともない。惜しいんですよね。

 

選択肢としては酒器を替えて、よりペアリングの精度を高める方法が考えられます。

 

坂本:なるほど。微妙にペアリングにずれがある場合は酒器で微調整する方法があるのですね。

 

ただこのゲンゲをミニバーセットに使わなければいけない理由もありませんよね?

 

池森:はい。若鶴酒造さんとの勉強会を経て私なりに考えた組み合わせなので。

 

坂本:池森さんはまずゲンゲと玄のペアリングを提案したわけですが、他にHARRY CRANESのつまみで合いそうな候補と言えば何になりますか。

 

池森:とりあえず他の日本酒とのペアリングでお出ししたいと思っていた商品として〈白えびスモーク ウイスキーバジル〉〈スモークナッツ with 能登塩〉〈富山ビーフジャーキー〉〈みつばちナッツ+ウイスキー〉があります。

 

坂本:どうでしょうか。これら全てのHARRY CRANEと玄のペアリングを評価してもらえませんか?

 

下木:分かりました。

「もっと来いよ」

<スモークナッツ with 能登塩>。撮影:柴佳安。

池森:ではまずはスモークナッツ with 能登塩から行きましょうか。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:うーん。こちらはナッツのブラックペッパーがちょっと強すぎて日本酒の良さを消してしまっています。

 

池森:白えびスモーク ウイスキーバジルはいかがでしょうか?

 

本当はこれは後で薫酒(大吟醸など)とのペアリングで試していただこうと思ったのですが。

 

〈白えびスモーク ウイスキーバジル〉。撮影:柴佳安。

坂本:ちなみにシロエビとは富山湾を中心に捕れる富山の名産ですね。

 

普通エビはゆでると赤くなりますが、ゆでると白くなるためシロエビと呼ばれているのですよね。そのシロエビをスモークした食品です。

 

前の取材ではスモークの香りがほとんどしない、シロエビの淡い感じが十分に残された商品だと聞いています。私も試食をしてそのとおりだと思いました。

 

下木:いただきます。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:確かにこちらは淡い香ばしい感じが楽しめますね。しかしこれを玄と合わせるとなると、逆にその淡い感じを玄が打ち消してしまっています。

 

池森:富山ビーフジャーキーもあります。

 

坂本:こちらも試食させてもらいましたが、かなり「肉々しい」雰囲気の食べ物です。こんな形容詞があるのか分かりませんが。

 

下木:いただきます。

 

写真はHARRY CRANESの公式ホームページより。

(下木さん、食べる。)

 

下木:ジャーキーのお肉の野生感はすごく玄と合うのですが、この商品の場合はジャーキーの塩分が高すぎて玄のアルコール臭さが出てしまっています。

 

坂本:一般的な知識として塩分が高すぎると日本酒のアルコール臭さが引き立ってしまうのですね。

 

池森:最後はみつばちナッツ+ウイスキーです。こちらは熟酒とのペアリングでお出ししようと思っていました。

 

下木:ハチミツですか。いいですね。はちみつと日本酒は本来合うんです。

 

<みつばちナッツ+ウイスキー>。

(下木さん、実食する。)

 

下木:うーん。本来ハチミツと日本酒は合いやすいのですが、池森さんのおっしゃるとおり熟酒くらい強くないと、玄とのペアリングではハチミツの方が勝ってしまいますね。

 

もちろんハチミツでまったりさせる考え方もあるとは思うのですが、ここは漁師町の氷見ですよね。

 

お客さまは氷見の世界の中でこの日本酒を飲むわけで、氷見で合わせる若鶴の辛口 玄は、この土地の民謡や獅子舞に代表されるようにもっと強弱がはっきりとしているべきだと思います。

 

このペアリングは氷見っぽくないです。僕的には「もっと来いよ」と玄に思ってしまいます。

 

やはり玄に合わせるHARRY CRANESのペアリングとしてはゲンゲですね。間違いありません。

 

坂本:若鶴酒造で話を聞いた時も、実はゲンゲが玄とのペアリングで提案されました。

 

下木:あとは酒器を変えて、どうやってよりペアリングの精度を上げていくかだと思います。

 

坂本:能作の酒器は玄のまろやかさを強調し、つるっと流すといった表現が先ほどありました。まるで真珠のような味わいになると。

 

ただ玄とSmoked 幻魚のペアリングの相性を考えると、その「最強」だったはずの酒器ではゲンゲの方が強くなってしまう。だから酒器を替えてお酒の表情を変えた方がペアリングの度合いは増すという話でしょうか?

 

下木:はい。そのとおりです。

 

坂本:ペアリングとはそれほどに深い世界なのですね。

 

(編集長のコメント:完ぺきな日本酒と酒器の組み合わせも料理が変わると完ぺきではなくなってしまうとは実に奥が深いですね。次は日本酒の酒器選びの話に続きます。)

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