利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(後編)

2020.12.17

vol. 03

氷見で合わせる若鶴の玄は、もっと強弱がはっきりしているべきだと思います。

 

池森:爽酒の最後に、ミニバーセットで出そうと思っているHARRY CRANESの<Smoked 幻魚>とのペアリングを試食してください。

 

Smoked 幻魚。撮影:柴佳安。

坂本:幻魚とは、どのような食材なのか、下木さんには池森さんからあらためて説明した方がいいかもしれませんね。

 

若鶴酒造によれば、この商品は金沢港で水揚げされた幻魚だと言いますが。

 

池森:富山湾の深海魚で、表面がどろどろしているので、昔は漁師さんに嫌がられたのですが、今では料亭などで重宝されるようになり、高級魚とされています。

 

下木:へえ、高級魚なのですね。いただきます。

 

 

(下木さん、Smoked 幻魚と玄を口にする。)

 

坂本:どうでしょうか? ちなみに前の取材では、パリッとした食感の中に、スモークの香ばしさが、かむほどに広がる食品だと若鶴酒造から教えてもらいました。

 

 

下木:うん。合わないことはないです。

 

坂本:合わないことはない。続きがありそうですね。でも?

 

下木:でも、Smoked 幻魚の方がちょっと強すぎて、日本酒が負けています。

 

先ほど、お互いの食材が尊重し合う点が大事だと言いました。その意味で、玄とゲンゲはお互いを尊重していて、殺し合ってはいないけれど、何て言うんでしょう。

 

ちょっと相容れない部分があります。別々のところで口の中で進んでいくような。合わないこともないのですが、合うこともない。惜しいんですよね。

 

選択肢としては酒器を替えて、よりペアリングの精度を高める方法が考えられます。

 

坂本:なるほど。微妙にペアリングにずれがある場合は、酒器で微調整する方法があるのですね。

 

ただ、このゲンゲを使わなければいけないという理由も、ありませんよね?

 

池森:はい。若鶴酒造さんとの勉強会を経て、私なりに考えた組み合わせなので。

 

坂本:池森さんは、まずゲンゲと玄のペアリングを提案したわけですが、他にHARRY CRANESのつまみで合いそうな候補と言えば、何になりますか。

 

池森:とりあえず、他の日本酒とのペアリングでお出ししたいと思っていた商品として、<白えびスモーク ウイスキーバジル>、<スモークナッツ with 能登塩>、<富山ビーフジャーキー>、<みつばちナッツ+ウイスキー>があります。

 

坂本:どうでしょうか、とりあえず、これら全てのHARRY CRANEと玄のペアリングを評価してもらえませんか?

 

下木:分かりました。

「もっと来いよ」

<スモークナッツ with 能登塩>。撮影:柴佳安。

池森:では、まずはスモークナッツ with 能登塩から行きましょうか。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:うーん。こちらはナッツのブラックペッパーがちょっと強すぎて、日本酒の良さを消してしまっています。

 

池森:白えびスモーク ウイスキーバジルはいかがでしょうか?

 

本当はこれは後で、薫酒(大吟醸など)とのペアリングで試していただこうと思ったのですが。

 

<白えびスモーク ウイスキーバジル>。撮影:柴佳安。

坂本:ちなみに、シロエビとは富山湾を中心に捕れる、富山の名産ですね。

 

普通、エビはゆでると赤くなりますが、ゆでると白くなるため、シロエビと呼ばれているのですよね。そのシロエビをスモークした食品です。

 

前の取材では、スモークの香りがほとんどしない、シロエビの淡い感じが十分に残された商品だと聞いています。私も試食をして、その通りだと思いました。

 

下木:いただきます。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:確かに、こちらは淡い香ばしい感じが楽しめますね。しかし、これを玄と合わせるとなると、逆にその淡い感じを玄が打ち消してしまっています。

 

池森:富山ビーフジャーキーもあります。

 

坂本:こちらも試食させてもらいましたが、かなり「肉々しい」雰囲気の食べ物です。こんな形容詞があるのか分かりませんが。

 

下木:いただきます。

 

写真はHARRY CRANESの公式ホームページより。

(下木さん、食べる。)

 

下木:ジャーキーのお肉の野生感は、すごく玄と合うのですが、この商品の場合は、ジャーキーの塩分が高すぎて、玄のアルコール臭さが出てしまっています。

 

坂本:一般的な知識として、塩分が高すぎると日本酒のアルコール臭さが引き立ってしまうのですね。

 

池森:最後は、みつばちナッツ+ウイスキーです。こちらは熟酒とのペアリングでお出ししようと思っていました。

 

下木:ハチミツですか。いいですね。はちみつと日本酒は本来、合うんです。

 

<みつばちナッツ+ウイスキー>。

(下木さん、実食する。)

 

下木:うーん。本来ハチミツと日本酒は合いやすいのですが、池森さんのおっしゃる通り、熟酒くらい強くないと、玄とのペアリングではハチミツの方が勝ってしまいますね。

 

もちろん、ハチミツでまったりさせるという考え方もあるとは思うのですが、ここは漁師町の氷見ですよね。

 

お客さまは氷見の世界の中でこの日本酒を飲むわけで、氷見で合わせる若鶴の辛口 玄は、この土地の民謡や獅子舞に代表されるように、もっと強弱がはっきりとしているべきだと思います。

 

このペアリングは氷見っぽくないです。僕的には、「もっと来いよ」と、玄に対して思ってしまいます。

 

やはり玄に合わせるHARRY CRANESのペアリングとしては、ゲンゲですね。間違いありません。

 

坂本:実は若鶴酒造で話を聞いた時も、ゲンゲが玄とのペアリングで提案されました。

 

下木:あとは酒器を変えて、どうやってよりペアリングの精度を上げていくかだと思います。

 

坂本:先ほど、能作の酒器は玄のまろやかさを強調し、つるっと流すといった表現がありました。まるで真珠のような味わいになると。

 

ただ、玄とSmoked 幻魚のペアリングの相性を考えると、その最強だった酒器では、ゲンゲの方が強くなってしまう。だから、酒器を替えてお酒の表情を変えた方が、ペアリングの度合いは増すという話でしょうか?

 

下木:はい。その通りです。

 

(編集部コメント:一見すると完璧な日本酒と酒器の組み合わせも、料理が変わると完ぺきではなくなってしまうとは、実に奥が深いですね。

 

次は第4回。日本酒の酒器選びの話に続きます。)

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