利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(後編)

2020.12.19

vol. 05

豆腐のフォアグラ仕立てと宗玄を合わせるとリンゴが出てくる。

 

池森:では最後に〈蔵ステイ池森〉併設のバーで出す料理のペアリングです。試食は何からされますか?

 

下木:薫酒からお願いします。

 

池森:分かりました。今回選んだ薫酒は〈若鶴 純米大吟醸 瑶零〉です。

 

この大吟醸の香りをあっさりした味付けの料理でペアリングしてみました。

 

料理は氷見の〈さがのや〉さんの豆腐と家の庭で採れた柿の白あえ。

 

隣はシロエビで、能登の塩田村と能登ワインの「コラボ」商品である〈NOTO WINE SALT(ワイン塩)〉を合わせました。

 

最後はうちのだんなであり民宿の板前がつくった昆布締めにユズ酢ジュレを乗せた料理です。

 

右から豆腐と柿の白あえ。NOTO WINE SALT(ワイン塩)を振りかけたシロエビ、ユズ酢ジュレを乗せた昆布締め。

池森:酒器はどうしましょう?

 

下木:先ほどのお花が咲いたようなグラスをいいですか? じゃあ、ちょっとやりますね。

 

 

ああ、いい感じ。すぱーっとした感じですね。

 

池森:これを酒器として使うとは思いませんでした。

 

下木:食器として手に入れたのですか?

 

池森:いただき物だったので特に用途は考えていませんでした。

 

坂本:最初は何を食べますか?

 

下木:豆腐と柿の白あえからいただきます。

 

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、いい感じですね。柿の甘い感じ、ふくよかな感じ、豆腐の大豆のたんぱく質の味わいが、吟醸香をふわーっともち上げてくれます。

 

坂本:吟醸酒の香りを吟醸香と呼ぶのですね。

 

(下木さん、他の酒器で飲んでペアリングしてみる。)

 

下木:ああ、やっぱりこの花形のグラスの方がいいですね。柿の甘みがうまく広がってくれるので。池森さん、この酒器で飲んでみませんか?

 

(池森さん、試飲する。)

 

池森:香りますね。自分で言うのもなんですが、おいしいです(笑)

 

坂本:仮にこのメニューを「マリアージュ」まで発展させるとしたらどうしますか?

 

下木:なるほど。どうしよう。キウイを入れるとエキサイティングの感じに近くなるかもしれません。

 

メロンとかリンゴだと同じ方向性になってしまうけれど、酸味のある感じのフルーツが欲しいです。

 

マンゴーでもないです。かんきつ類のジャバラくらい酸味が強いと大丈夫かもしれませんが。

 

池森:次はシロエビをお願いします。

 

 

こちらは塩田村のNOTO WINE SALTを振りかけて召し上がってください。

 

下木:ではいただきます。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、おいしいです。いい感じ。うん。合いますね。センスあるわ。

 

坂本:おお。

 

池森:やった、褒められた!

 

坂本:すごいですね。うそを付かない下木さんに褒められました。

 

ただこの流れで恐縮ですが、あえて改善するとしたら何かアイデアはありますか?

 

下木:このままでもとてもおいしいのですが、しょう油と吟醸酒を1対1で割ってお刺身を食べるとおいしいことが多いです。

 

うま味を増してあげる意味でも、しょう油と日本酒を混ぜて食べる前にちょっと垂らしてあげた方が香りが立つ気もします。

 

池森:最後は昆布締めです。

 

 

(下木さん、昆布締めを実食する。)

 

下木:ああ、昆布締めも合いますね。

 

池森:お酒は若鶴 純米大吟醸 瑶零のままでいいのですか? 例えば下木さんだったら「この食事にこのお酒を合わせる」といったアイデアを聞いてみたいのですが。

 

下木:もっと別の日本酒の方が合うという話をしていいのですか?

 

池森:もちろんです。

 

下木:ではその若鶴酒造の〈苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend〉をちょっと開けてもいいですか?

 

 

(下木さん、試飲する。)

 

ああ、やっぱりこちらの方がいいですね。

 

坂本:どうしてこちらの方がいいのでしょうか? そのお酒は前に若鶴酒造からもらった表によると、薫酒ではなく醇酒の方に分類されています。

 

 

下木:この苗加屋の純米吟醸は、テイスティングの表現でよくある「菩提樹の香り」というか若干、栃木県の第一酒造の〈開華〉、飯沼銘醸の〈姿〉に出てくるようなバニラ系の香りがちょっとあるんですよね。

 

その香りをこの酒器が柔らかく表現してくれているので、この状態に豆腐や柿の甘さ、シロエビとワイン塩が上手くペアリングしてくれるのです。

 

確かに苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blendはうま味があるので若鶴酒造が醇酒のカテゴリーに入れたい気持ちも分かります。

 

ですがこの日本酒は純米吟醸なので、これを醇酒に入れてしまうとなると、ちょっと世知辛いジャッジだと僕としては思います。

 

この子も吟醸酒になりたいでしょうから。

醇酒とは、紹興酒の熟成香はないけれど、うま味がしっかりあるような日本酒。

坂本:あらためて振り返りますが、ここまでの池森さんのペアリングはいかがですか?

 

下木:総じておいしいです。ペアリングの中でも「同調」は完全にできていると思います。

 

池森:昨日は夜なべしましたから(笑)それくらい本気で取り組みました。ではこの勢いで醇酒をお願いします。

 

坂本:下木さんからすると、醇酒とは一般的にどういったお酒なのですか?

 

苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blendを醇酒に入れるとは世知辛いジャッジだとの言葉も先ほどありました。

 

下木:うま味がはっきりしたタイプの日本酒になります。

 

全国区で見て代表的な醇酒と言えば、福島県の大七(だいしち)酒造の日本酒、北海道で言えば髙砂酒造〈国士無双〉のような感じです。

 

坂本:すみません。ちょっと分からないです。北海道のお酒は北海道旅行の際に聞いたような気もしますが。

 

下木:紹興酒がありますよね。紹興酒の熟成香はないけれど、うま味がしっかりあるような日本酒を言います。

 

坂本:ああ、それなら分かります。

 

池森:料理はこちらでございます。

 

 

醇酒は洋食にも合うとの考えからニョッキをオマールエビ風にいためました。

 

真ん中は氷見の自然栽培のサラダにこくのあるドレッシングをかけてあります。

 

最後は豆腐屋がつくった枝豆豆腐です。

 

下木:サラダのソースはどんなソースなのですか?

 

池森:クリーミーなゴマ豆腐です。ペアリングに合うか試してみてください。

 

下木:醇酒の日本酒は何にしますか?

 

池森:能登の宗玄酒造の〈SHORYUDO〉でどうでしょうか?

 

下木:それではニョッキからいただきます。

 

(下木さん、実食する。)

 

 

坂本:初めて顔が曇りましたね。

 

下木:オリーブオイルは何を使っていますか? オリーブオイルは日本酒のアルコール感を悪い意味で引き立たせてしまうんです。

 

オリーブオイルがない料理の方がいいと思います。

 

池森:では氷見の自然栽培も試食をお願いしていいですか?

 

(下木さん実食する。引き続き雲った表情をする。)

 

 

下木:まず醇酒をサラダで合わせる行為がチャレンジングだと思います。

 

坂本:何がチャレンジングなのですか?

 

下木:どちらかと言うと、醇酒は食事のコースで言えば中間で出す日本酒です。先付けがあって、わん物があって、揚げ物があって、そのころに出します。

 

しかしサラダは最初に出てくる料理ですよね。どちらかというとすっきりとした日本酒に合わせます。

 

坂本:どうして池森さんはサラダを合わせようとしたのでしょうか?

 

池森:まず自然栽培の野菜にこだわっているとアピールしたかったからです。ドレッシングで濃厚にしたら大丈夫かなと思いました。

 

下木:分かります。その狙いはすごく伝わってくるのです。なのでドレッシングそのものと日本酒はすごく合うんですよ。

 

坂本:具体的にサラダと合う日本酒とは何なのですか?

 

下木:サラダには爽酒と酸味のあるソースがベターです。うちのお店でも爽酒に合わせて加賀採れ野菜のピクルスを合わせています。

 

今回の醇酒と言えば福井のへしことか石川だと豆腐のみそ漬けだとか、ちょっと発酵した保存食に対して合わせやすいです。

 

サバのへしこ。写真:福井県観光連盟。

池森:それならば氷見のさがのやさんの豆腐のみそ漬けはどうでしょうか?

 

さがのやの〈豆腐のフォアグラ仕立て〉。

〈豆腐のフォアグラ仕立て〉と名前が付いている商品で、これは熟酒に出そうと思っていました。

 

下木:豆腐のフォアグラ仕立てですか。

 

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、これ、おいしい。宗玄と相性が抜群ですね。

 

池森:本当ですか?

 

下木:豆腐のフォアグラ仕立てと宗玄を合わせると、リンゴが出てくるんですよね。それも糖度の高いリンゴです。

 

ちょっと試してみませんか?

 

(池森さん、実食する。)

 

池森:ああ、確かにぴったりです。

 

坂本:これはもしや「マリアージュ」にたどり着いていると?

 

下木:はい。これは「同調」と「マリアージュ」の間くらいまで行っています。たぶんこれ外国のお客さまに出したらハマると思います。

 

坂本:看板メニュー決定ですね。

 

下木:これは自信を持って出してほしいです。分かりやすくおいしいですし。これは多くの人に食べてもらいたいペアリングです。

 

 

このまま宗玄で最後の枝豆豆腐も行っていいですか?

 

池森:はい。

 

(下木さん、実食する。)

 

坂本:あれ? いい流れが一転して険しい顔になりましたね。

 

 

下木:うーん。枝豆と醇酒は合うんです。ただ枝豆豆腐と醇酒が合わない。

 

坂本:面白いですね。

 

下木:これ、原料って見られますか?

 

池森:ごめんなさい。見られないです。

 

下木:豆腐のにがりに入っている鉄分なのか凝固剤なのか。

 

こだわっているお店だと思うので枝豆豆腐の中に凝固剤は入れていないと思うのですが、凝固剤が時々日本酒のアルコール感を悪い意味で引き立ててしまうケースがあるんです。

 

豆腐を固める際に何を使っているのか、そこを知りたかったです。

 

枝豆のアイデアはばっちりなのですが、枝豆豆腐となると豆腐屋さんが日本酒を想定していなかった点が誤算かもしれません。

てん菜糖が日本酒、中でもきもと造り、山廃仕込みに最も合いました。

池森:ではいよいよ最後の熟酒でお願いします。

 

左が〈和菓子 伝風堂〉のチョコレートようかん〈月風〉と右が〈HARRY CRANES〉の〈みつばちナッツ+ウイスキー〉。

用意したペアリングは、和菓子業界の異端児と言われる人がウイスキーとか日本酒に合うようにつくったようかんです。グレープフルーツなどのピールが入っています。

 

下木:このようかん、原材料を見せてもらえますか?

 

(下木さん、パッケージの原材料を確かめる。)

 

へえ、砂糖を使っているんだ。これで熟酒と合ったらすごいな。

 

坂本:砂糖に反応しましたけれど何を見ているのですか?

 

下木:今年の1月に大阪の阪急百貨店の物産展で和菓子と日本酒を合わせるペアリングをやりました。

 

その準備に半年くらいかけて、さまざまな甘味と日本酒のペアリングを調べたのですが、結果としててん菜糖が最も日本酒、中でもきもと造り、山廃仕込みに合いました。

 

例えば金沢の〈森八〉のようかんはてん菜糖を使っています。ですが日本酒に合うようにつくったこのようかんは原材料を見ると砂糖が一番多いです。

 

まだ食べてないのですが僕の中では画期的で「すげえな」と思いました。

 

池森:お酒は貴醸酒と古酒でいいですか?

 

下木:はい。それにしても関係ないですが、このナッツが入った器、いいですね。

 

 

酒器ではないと思うのですが、この人が酒器をつくったらすごくいい仕事をされるのではないでしょうか?

 

池森:富山市の岩瀬で活動する安田泰三さんのつくったレースガラス細工の作品です。

 

坂本:レースガラス細工って何ですか?

 

池森:イタリアガラスの伝統技法みたいですよ。

 

坂本:先ほどの酒器のところで下木さんが言っていたピッという出っ張りがこの器も見られるのですよね?

 

下木:はい。酒器の口が触れる部分ってキスする際の唇の触れ合う感じと似ているのですよ。

 

どれだけ外見を派手に装った相手でも、唇の触れた瞬間に心が震えなければ意味がないですよね。

 

唇の触れ合いを大事にするのか、ただの見てくれを大事にするのか。

 

この作家は、唇の触れた瞬間に気持ちを入れる人なのだと器を見て思います。

 

坂本:こちらの安田さんの器はピッとした感じが素人でもすぐ見て分かるような気がします。

 

唇の触れた瞬間に心が震えるかどうかっていい表現ですね。

 

下木:それでは若鶴の古酒から行かせてもらいます。

 

 

ああ、いい感じの日本酒ですね。

 

坂本:いい感じとはどういう感じでしょうか?

 

下木:古酒の「いい感じ」とはリッチ感です。ウイスキーのテイスティングの表現でも使われる言葉で、もっと平たく言えば長期熟成の甘みが穏やかである状態です。

 

(下木さん、ナッツのはちみつ漬けを食べる。その後に貴醸酒とのペアリングも試してみる。)

 

この古酒にはHARRY CRANESのナッツのはちみつ漬けが特にマッチしていると思います。

 

はちみつと貴醸酒を合わせてしまうと、はちみつのリッチ感に対して薄っぺらく感じてしまう。深みと熟成が足りないからです。

 

一方の古酒は熟成感があるからはちみつと合います。

 

坂本:ようかんはどうでしょうか?

 

(下木さんは、古酒と貴醸酒の両方をようかんと合わせてみる。)

 

 

下木:ようかんの方は貴醸酒にすごく合います。レモンの果汁ではなく果肉を入れているので食感があり、レモンの苦味と貴醸酒がうまく合っています。

 

それにしても、このピールを入れる仕事はすごく勉強になります。

 

果汁の方が原価率を下げられるので、材料費を安く仕上げるためにも普通は果汁を選びがちです。

 

しかしこのつくり手はちゃんと皮で入れています。おいしいものをつくりたい気持ちが結果にもつながっています。

 

坂本:今日話を聞いていて思ったのですが、下木さんのように細部にまで目を凝らして正当に評価してくれる人の存在が文化を育てるのだと思いました。

 

下木:たぶん僕が山中漆器の産地で育てられたからじゃないでしょうか。

 

ちゃんとした仕事をしなければいけない、うそをついてはいけない、そんな仕事をしている人たちがうちのお客さまとして来てくださったりしているわけですから。

 

池森:すてきです。

 

下木:でも今日初めて蔵ステイ池森に来て、池森さんもうそをついていない人だと思いました。

 

うそをつかずにいろいろ積み上げてこられている。だからしっかりとペアリングができているのだと思います。

 

坂本:いいですね。こうして力のあるプロ同士がお互いを高め合う瞬間って。〈HOKUROKU〉も負けずにうそを付かず育てていきたいと思います。

 

それでは本日メニュー化が決まった日本酒と料理のペアリングをおさらいします。

 

ミニバーセットで言えば、

玄(江戸切子の酒器)×HARRY CRANESのSmoked 幻魚

です。

 

お店のメニューでは、以下のメニューがペアリングとして完成されている組み合わせ、さらに「マリアージュ」にも近い組み合わせだと分かりました。

 

爽酒

玄(能作の酒器)×ホテルイカの沖漬け+梅汁

玄(能作の酒器)×ホタルイカのみりん漬け(+ゴマを出す前にちょっとフライパンでいる)

玄(能作の酒器)×氷見イワシの混ぜイリコ

薫酒

苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×豆腐と柿の白あえ

苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×シロエビ+NOTO WINE SALT(ワイン塩)

苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×昆布締め+ユズ酢ジュレ

醇酒

宗玄SHORYUDO×豆腐のフォアグラ仕立て

熟酒

満寿泉 貴醸酒(高台の高い器)×伝風堂 ようかん

若鶴酒造 古酒DY22(高台の高い器)×HARRY CRANES はちみつナッツ

このメニューがこれから蔵ステイ池森(公式ホームページはこちら)の宿泊者に、さらには併設のバーの来店客に正式メニューとして振る舞われるようになるわけです。

 

メニューは第5話が公開された本日から蔵ステイ池森に並びます。ぜひ読者の皆さんは蔵ステイ池森に訪れてペアリングを楽しんでもらえればと思います。

 

またペアリングの中でも「マリアージュ」を意識したお酒と食事のペアリングが下木さんのお店〈和酒BAR 縁がわ〉(公式ホームページはこちら)でも楽しめます。

 

2022年(令和4年)9月にリニューアルオープンを予定しているようですが、リニューアル前でも山中温泉に訪れたら下木さんの日本酒と料理の世界を楽しめます。

 

下木さんのお店もぜひチェックしてみてくださいね。

 

和酒BAR 縁がわの店内。写真は公式SNSより。

皆さん、気が付けばもう深夜です。そろそろお開きにしましょう。

 

下木:今日はいい機会でした。この後は蔵ステイ池森に泊まらせてもらいます。さんざん飲んで泊まれるって、いいですね。

 

坂本:それがまさに蔵ステイ池森の売りです。

 

池森:後でお部屋の使い方を説明致します。今日は本当にありがとうございました。

 

取材の途中で即興の「インスタ」ライブも行った2人。

(編集部コメント:以上で前編・後編と続いた日本酒のペアリング論、おしまいになります。

 

前編では日本酒の4分類から始まってペアリングの中でも「同調」を学びました。

 

下木さんにペアリングの中でも「マリアージュ」の世界を後編では教えてもらい、さらに酒器選びの話も学びました。

 

北陸はおいしい日本酒と食材の宝庫です。家で・お店で日本酒を飲む際にはぜひこのペアリング論を実践してみてくださいね。)

 

文:坂本正敬
写真:武井靖
編集:大坪史弥・坂本正敬
編集協力:明石博之・中嶋麻衣

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