利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(後編)

2020.12.19

vol. 05

豆腐のフォアグラ仕立てと宗玄を合わせると、リンゴが出てくるんですよね。

 

池森:では、最後に〈蔵ステイ池森〉併設のバーで出す料理のペアリングです。試食は何からされますか?

 

下木:薫酒からお願いします。

 

池森:分かりました。今回選んだ薫酒は〈若鶴 純米大吟醸 瑶零〉です。

 

この大吟醸の香りを、あっさりした味付けの料理でペアリングしてみました。

 

料理は氷見の〈さがのや〉さんの豆腐と、家の庭で採れた柿の白あえ。

 

隣はシロエビで、能登の塩田村と能登ワインの「コラボ」商品である〈NOTO WINE SALT(ワイン塩)〉を合わせました。

 

最後はうちのだんなであり、民宿の板前がつくった昆布締めに、ユズ酢ジュレを乗せた料理です。

 

右から豆腐と柿の白あえ。NOTO WINE SALT(ワイン塩)を振りかけたシロエビ、ユズ酢ジュレを乗せた昆布締め。

池森:酒器はどうしましょう?

 

下木:先ほどのお花が咲いたようなグラスをいいですか? じゃあ、ちょっとやりますね。

 

 

ああ、いい感じ、すぱーっとした感じですね。

 

池森:これ、酒器として使うとは思いませんでした。

 

下木:食器として手に入れたのですか?

 

池森:いただき物だったので、特に用途は考えていませんでした。

 

坂本:最初は、何を食べますか?

 

下木:豆腐と柿の白あえからいただきます。

 

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、いい感じですね。柿の甘い感じ、ふくよかな感じ、豆腐の大豆のたんぱく質の味わいが、吟醸香をふわーっともち上げてくれます。

 

坂本:吟醸酒の香りを、吟醸香と呼ぶのですね。

 

(下木さん、他の酒器で飲んで、ペアリングをしてみる。)

 

下木:ああ、やっぱりこの花形のグラスの方が、いいですね。柿の甘みがうまく広がってくれるので。ちょっと池森さん、この酒器で飲んでみませんか?

 

(池森さん、試飲する。)

 

池森:香りますね。自分で言うのもなんですが、おいしいです(笑)

 

坂本:仮にこのメニューを「マリアージュ」まで発展させるとしたら、どうしますか?

 

下木:なるほど。どうしよう。キウイを入れると、エキサイティングの感じに近くなるかもしれません。

 

メロンとかリンゴだと、同じ方向性になってしまうけれど、酸味のある感じのフルーツが欲しいです。

 

マンゴーでもないです。かんきつ類のジャバラくらい酸味が強いと大丈夫かもしれませんが。

 

坂本:では次は、シロエビに行きましょう。

 

 

池森:こちらは、塩田村のNOTO WINE SALTを振りかけて、召し上がってください。

 

下木:では、いただきます。

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、おいしいです。いい感じ。うん。合いますね。センスあるわ。

 

坂本:おお。

 

池森:やった、褒められた!

 

坂本:ただ、この流れで恐縮ですが、あえて改善するとしたら、何かアイデアはありますか?

 

下木:このままでもとてもおいしいのですが、しょう油と吟醸酒を1対1で割ってお刺身を食べると、おいしいことが多いです。

 

なので、うま味を増してあげる意味でも、しょう油と日本酒を混ぜて、食べる前にちょっと垂らしてあげた方が、香りが立つ気もします。

 

池森:最後は昆布締めです。

 

 

(下木さん、昆布締めを実食する。)

 

下木:ああ、昆布締めも合いますね。

 

池森:お酒は若鶴 純米大吟醸 瑶零のままでいいのですか? 例えば下木さんだったら、この食事にこのお酒を合わせるといったアイデアを聞いてみたいのですが。

 

下木:もっと別の日本酒の方が合うという話をしていいのですか?

 

池森:もちろんです。

 

下木:では、その若鶴酒造の〈苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend〉を、ちょっと開けてもいいですか?

 

 

(下木さん、試飲する。)

 

ああ、やっぱり、こちらの方がいいですね。

 

坂本:どうして、こちらの方がいいのでしょうか? そのお酒は、前に若鶴酒造からもらった表によると、薫酒ではなく、醇酒の方に分類されています。

 

 

下木:この苗加屋の純米吟醸は、テイスティングの表現でよくある「菩提樹の香り」というか若干、栃木県の第一酒造の〈開華〉、飯沼銘醸の〈姿〉に出てくるようなバニラ系の香りがちょっとあるんですよね。

 

その香りをこの酒器が柔らかく表現してくれているので、この状態に豆腐や柿の甘さ、シロエビとワイン塩が上手くペアリングしてくれるのです。

 

確かに、苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blendはうま味があるので、若鶴酒造が醇酒に入れたい気持ちも分かります。

 

ですが、僕としてはこの日本酒は純米吟醸なので、これを醇酒に入れてしまうとなると、ちょっと世知辛いジャッジだと思います。

 

この子も、吟醸酒になりたいでしょうから。

醇酒とは、紹興酒の熟成香はないけれど、うま味がしっかりあるような日本酒。

坂本:あらためて振り返りますが、ここまでの池森さんのペアリングはいかがですか?

 

下木:総じて、おいしいです。ペアリングの中でも「同調」は完全にできていると思います。

 

池森:昨日、夜なべしましたからね(笑)それくらい、本気で取り組みました。では、この勢いで、醇酒をお願いします。

 

坂本:醇酒とは、下木さんからすると、一般的にどういったお酒なのですか?

 

先ほどは、苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blendを醇酒に入れるとは、世知辛いジャッジだという言葉もありましたが。

 

下木:うま味がはっきりしたタイプの日本酒になります。

 

全国区で見て代表的な醇酒と言えば、福島県の大七(だいしち)酒造の日本酒、北海道で言えば髙砂酒造の〈国士無双〉のような感じです。

 

坂本:すみません。ちょっと分からないです。

 

下木:紹興酒がありますよね。紹興酒の熟成香はないけれど、うま味がしっかりあるような日本酒を言います。

 

坂本:ああ、それなら分かります。

 

池森:料理は、こちらになります。

 

 

醇酒は洋食にも合うという考えから、ニョッキをオマールエビ風にいためました。

 

真ん中は氷見の自然栽培のサラダに、こくのあるドレッシングをかけてあります。

 

最後は、豆腐屋がつくった枝豆豆腐です。

 

下木:サラダのソースは、どんなソースなのですか?

 

池森:クリーミーなゴマ豆腐です。ペアリングに合うかどうか、試してみてください。

 

下木:醇酒の日本酒は、何にしますか?

 

池森:能登の宗玄酒造の〈SHORYUDO〉でどうでしょうか?

 

(下木さん、実食する。)

 

 

坂本:初めて、顔が曇りましたね。

 

下木:オリーブオイルは、何を使っていますか? どうしても、オリーブオイルは日本酒のアルコール感を悪い意味で引き立たせてしまうんです。

 

オリーブオイルがない料理の方がいいと思います。

 

池森:では、氷見の自然栽培も試食をお願いしていいですか?

 

(下木さん、実食する。引き続き、雲った表情をする。)

 

 

下木:まず、醇酒をサラダで合わせようとする行為が、チャレンジングだと思います。

 

坂本:何がチャレンジングなのですか?

 

下木:どちらかと言うと、醇酒は食事のコースで言えば中間で出す日本酒です。先付けがあって、わん物があって、揚げ物があって、そのころに出します。

 

しかし、サラダは最初に出てくる料理ですよね。なので、どちらかというと、すっきりとした日本酒に合わせます。

 

坂本:どうして池森さんは、サラダを合わせようとしたのでしょうか?

 

池森:まず、自然栽培の野菜にこだわっているとアピールしたかったからです。ドレッシングで濃厚にしたら、大丈夫かなと思いました。

 

下木:分かります。その狙いは、すごく伝わってくるのです。なので、ドレッシングそのものと日本酒がすごく合うんですが。

 

坂本:具体的にサラダと合う日本酒とは何なのですか?

 

下木:サラダには爽酒と、酸味のあるソースがベターです。うちのお店でも、爽酒に合わせて加賀採れ野菜のピクルスを合わせています。

 

醇酒と言えば、福井のへしことか、石川だと豆腐のみそ漬けだとか、ちょっと発酵した保存食に対して合わせやすいです。

 

サバのへしこ。写真:福井県観光連盟。

池森:それならば、氷見のさがのやさんの豆腐のみそ漬けはどうでしょうか?

 

さがのやの〈豆腐のフォアグラ仕立て〉。

〈豆腐のフォアグラ仕立て〉という名前が付いている商品ですが、これは熟酒に出そうと思っていました。

 

下木:豆腐のフォアグラ仕立てですか。

 

 

(下木さん、実食する。)

 

下木:ああ、これ、おいしい。宗玄と相性が抜群ですね。

 

池森:本当ですか?

 

下木:豆腐のフォアグラ仕立てと宗玄を合わせると、リンゴが出てくるんですよね。それも糖度の高いリンゴです。

 

ちょっと試してみませんか?

 

(池森さん、実食する。)

 

池森:ああ、確かにぴったりです。

 

坂本:これはもしや「マリアージュ」にたどり着いていると?

 

下木:はい。これは、「同調」と「マリアージュ」の間くらいまで行っています。たぶんこれ、外国のお客さまに出したら、ハマると思います。

 

坂本:看板メニュー決定ですね。

 

下木:これは自信を持って出してほしいです。分かりやすくおいしいですし。これは多くの人に食べてもらいたいペアリングです。

 

 

このまま宗玄で、枝豆豆腐も行っていいですか?

 

池森:はい。

 

(下木さん、実食する。)

 

坂本:あれ、一転して険しい顔になりましたね。

 

 

下木:うーん。枝豆と醇酒は合うんです。ただ、枝豆豆腐と醇酒が合わない。

 

坂本:面白いですね。

 

下木:これ、原料って見られますか?

 

池森:ごめんなさい。見られないです。

 

下木:豆腐のにがりに入っている鉄分なのか、凝固剤なのか。

 

こだわっているお店だと思うので、枝豆豆腐の中に凝固剤は入れていないと思うのですが、凝固剤が時々日本酒のアルコール感を悪い意味で引き立ててしまうケースがあるんです。

 

豆腐を固める際に何を使っているのか、そこを知りたかったです。

 

枝豆というアイデアはばっちりなのですが、枝豆豆腐となると、豆腐屋さんが日本酒を想定していなかった点が、誤算かもしれません。

てん菜糖が日本酒、中でも、きもと造り、山廃仕込みに最も合いました。

池森:では、いよいよ最後の熟酒でお願いします。

 

左が〈和菓子 伝風堂〉のチョコレートようかん〈月風〉と右が〈HARRY CRANES〉の〈みつばちナッツ+ウイスキー〉。

池森:用意したペアリングは、和菓子業界の異端児と言われる人が、ウイスキーとか日本酒に合うようにつくったようかんです。グレープフルーツなどのピールが入っています。

 

下木:このようかん、原材料を見せてもらえますか?

 

(下木さん、パッケージの原材料を確かめる。)

 

へえ、砂糖を使っているんだ。これで熟酒と合ったらすごいな。

 

坂本:砂糖に反応しましたけれど、何を見ているのですか?

 

下木:今年の1月に大阪の阪急百貨店の物産展で、和菓子と日本酒を合わせるペアリングをやりました。

 

その準備に半年くらいかけて、さまざまな甘味と日本酒のペアリングを調べていったのですが、結果として、てん菜糖が最も日本酒、中でも、きもと造り、山廃仕込みに合いました。

 

例えば、金沢の〈森八〉のようかんは、てん菜糖を使っています。ですが、日本酒に合うようにつくったというこのようかんは、原材料を見ると砂糖が一番多いです。

 

まだ食べてないのですが、僕の中では画期的で「すげえな」と思いました。

 

池森:お酒は貴醸酒と古酒でいいですか?

 

下木:はい。それにしても、関係ないですが、このナッツが入った器、いいですね。

 

 

これ、酒器ではないと思うのですが、この人が酒器をつくったら、すごくいい仕事をされるのではないでしょうか?

 

池森:この器は、富山市の岩瀬で活動する安田泰三さんのつくった、レースガラス細工の作品です。

 

坂本:レースガラス細工って何ですか?

 

池森:イタリアガラスの伝統技法みたいですよ。

 

坂本:これも、先ほどの酒器のところで下木さんが言っていた、ピッという出っ張りが見られるのですよね?

 

下木:はい。酒器の口が触れる部分って、キスをする際の唇の触れ合う感じと似ているのですよ。

 

どれだけ外見を派手に装った相手でも、唇の触れた瞬間に心が震えなければ、意味がないですよね。

 

その意味で、唇の触れ合いを大事にするのか、ただの見てくれを大事にするのか。

 

この作家は、唇の触れた瞬間に気持ちを入れてくれている人なのだと器を見て思います。

 

坂本:確かに、こちらの安田さんの器は、ピッとした感じが素人でもすぐ見て分かるような気がします。

 

下木:それでは、まずは若鶴の古酒から行かせてもらいます。

 

 

ああ、いい感じの日本酒ですね。

 

坂本:いい感じとはどういう感じでしょうか?

 

下木:古酒の「いい感じ」とはリッチ感です。ウイスキーのテイスティングの表現でも使われる言葉で、もっと平たく言えば、長期熟成の甘みが穏やかである状態です。

 

(下木さん、ナッツのはちみつ漬けを食べる。その後、貴醸酒とのペアリングも試してみる。)

 

この古酒には、HARRY CRANESのナッツのはちみつ漬けが特にマッチしていると思います。

 

はちみつと貴醸酒を合わせてしまうと、はちみつのリッチ感に対して、薄っぺらく感じてしまう。深みと熟成が足りないからです。

 

一方の古酒は熟成感があるから、はちみつと合います。

 

坂本:ようかんはどうでしょうか?

 

(下木さんは、古酒と貴醸酒の両方をようかんと合わせてみる。)

 

 

下木:ようかんの方は、貴醸酒にすごく合います。レモンの果汁じゃなくて果肉を入れているので食感があり、レモンの苦味と貴醸酒がうまく合っています。

 

それにしても、このピールを入れるという仕事は、すごく勉強になります。

 

普通、果汁の方が原価率を下げられるので、材料費を安く仕上げるためにも果汁を選びがちです。

 

しかし、このつくり手は、ちゃんと皮で入れています。おいしいものをつくりたいという気持ちが、結果にもつながっています。

 

坂本:今日、話を聞いていて思ったのですが、下木さんのように細部にまで目を凝らして、正当に評価してくれる人の存在が、文化を育てるのだと思いました。

 

下木:たぶん、僕が山中漆器の産地で育てられたからじゃないでしょうか。

 

ちゃんとした仕事をしなければいけない、うそをついてはいけない、そんな仕事をしている人たちがうちのお客さまとして来てくださったりしているわけですから。

 

池森:すてきです。

 

下木:でも、今日初めて蔵ステイ池森に来て、池森さんも、うそをついていない人だと思いました。

 

うそをつかずに、いろいろ積み上げてこられている。だから、しっかりとペアリングができているのだと思います。

 

坂本:HOKUROKUも負けないように、うそを付かずに育てていければと思います。

 

それでは、本日メニュー化が決まった日本酒と料理のペアリングをおさらいします。

 

まず、ミニバーセットで言えば、

  • 玄(江戸切子の酒器)×HARRY CRANESのSmoked 幻魚

です。

 

お店のメニューで言えば、以下のメニューがペアリングとして完成されている組み合わせ、さらに「マリアージュ」にも近い組み合わせだと分かりました。

 

爽酒

  • 玄(能作の酒器)×ホテルイカの沖漬け+梅汁
  • 玄(能作の酒器)×ホタルイカのみりん漬け(+ゴマを出す前にちょっとフライパンでいる)
  • 玄(能作の酒器)×氷見イワシの混ぜイリコ

薫酒

  • 苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×豆腐と柿の白あえ
  • 苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×シロエビ+NOTO WINE SALT(ワイン塩)
  • 苗加屋 純米吟醸 Meister’s Blend(花のように口縁の広がったグラス)×昆布締め+ユズ酢ジュレ

醇酒

  • 宗玄SHORYUDO×豆腐のフォアグラ仕立て

熟酒

  • 満寿泉 貴醸酒(高台の高い器)×伝風堂 ようかん
  • 若鶴酒造 古酒DY22(高台の高い器)×HARRY CRANES はちみつナッツ

このメニューが、これから蔵ステイ池森(公式ホームページはこちら)の宿泊者に、さらには併設のバーのお客に、正式メニューとして振る舞われるようになるわけです。

 

メニューは第5話が公開された本日から、実際に蔵ステイ池森に並びます。ぜひ、読者の皆さんは蔵ステイ池森に訪れて、ペアリングを楽しんでもらえればと思います。

 

また、ペアリングの中でも「マリアージュ」を意識したお酒と食事のペアリングが、下木さんのお店〈和酒BAR 縁がわ〉(公式ホームページはこちら)でも楽しめます。

 

2022年(令和4年)9月にリニューアルオープンを予定しているようですが、リニューアル前でも山中温泉に訪れたら、下木さんの日本酒と料理の世界を楽しめます。

 

下木さんのお店も、ぜひチェックしてみてくださいね。

 

和酒BAR 縁がわの店内。写真は公式SNSより。

それでは皆さん、気が付けばもう深夜です。そろそろお開きにしましょう。

 

下木:今日はいい機会でした。そして、この後、蔵ステイ池森に泊まらせてもらいます。さんざん飲んで、この後泊まれるって、いいですね。

 

池森:後でお部屋の使い方を説明致します。今日は本当に、ありがとうございました。

 

取材の途中で、即興の「インスタ」ライブも行った2人。

(編集部コメント:以上で前編、後編と続いた日本酒のペアリング論、おしまいになります。

 

前編では日本酒の4分類から始まって、ペアリングの中でも「同調」を学びました。

 

後編では、下木さんにペアリングの中でも「マリアージュ」の世界を教えてもらい、さらに酒器選びの話も学びました。

 

北陸はおいしい日本酒と食材の宝庫です。家で飲む日本酒、お店で飲む日本酒に、ぜひこのペアリング論を実践してみてくださいね。)

 

文:坂本正敬
写真:武井靖
編集:大坪史弥、坂本正敬
編集協力:明石博之、中嶋麻衣

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