角もち×すまし汁という画期的な回答。

福井県と石川県の県境。左手は鹿島の森。撮影：坂本正敬。

前回までに、福井と石川の県境に位置するあわら市まで進んできました。

福井の坂井市やあわら市のお雑煮は、丸もち×みそ汁の文化圏にしっかりと入りながらも、丸もち×すまし汁（しょうゆ仕立て）の影響が入り混じっている状況が確認できました。

そうなると、県境をまたいだ石川県において、関東から広まったすまし汁の文化圏が、京都を中心に広まったみそ汁の文化圏と触れ合う可能性が高い、言い換えれば東西の境界線の到来が近いと予想されます。

旧北陸道の主な宿場。今回は石川県に入ります。イラスト：武井靖。

福井の金津の宿場を通過し、吉崎御坊を越え、旧北陸道を進んで石川県に入ると、大聖寺の宿場に到着します。大聖寺と言えば、現在の石川県加賀市の中心街です。

岩波書店＜広辞苑＞の解説によれば、かつて大聖寺の門前町として栄え、のちに加賀藩の支藩である大聖寺藩の城下町になった場所。

加賀市には山代温泉、山中温泉、片山津温泉など全国区の知名度を誇る温泉街も集積しています。この周辺のお雑煮は、どういった姿なのでしょうか。

片山津温泉の様子。撮影：坂本正敬。

＜HOKUROKU＞では今回の取材で、読者（会員）にも聞き取りをしています。その中で加賀市在住の読者からは加賀市のお雑煮について、

• 丸もち×すまし汁

という回答がありました。「裏取り」を兼ね、かつてHOKUROKUの取材にも協力してくれた下木雄介さんにも、お雑煮について聞いてみました。下木さんは加賀市の山代温泉に生まれ、現在は同市の山中温泉で＜和酒BAR 縁がわ＞を営む日本酒のスペシャリストです。

関連：利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。（後編）

加賀市は温泉地のために外から来ている人も多いため、加賀市全体の情報は把握していないと断った上で、

「私の家は丸もちのおすましでした」

と下木さんは教えてくれました。

プラスしてHOKUROKUでは、公式＜Twitter＞を使って、北陸に暮らす、あるいは北陸出身の人たちにも、お雑煮の特徴を聞いています。

加賀市のお隣で、かつて同じく大聖寺藩の一部だった小松市に暮らすと思われる回答者・忘備録さんからも、「丸もち×すまし汁」という情報が寄せられています。

丸餅+すまし（+砂糖）

石川県輪島市&石川県小松市 https://t.co/DqQ83D9A5n

— 備忘録 (@mi_topia) November 17, 2020

福井県の坂井市、あわら市でも見られたすまし汁の文化圏は、福井から石川の県境に位置する、大聖寺藩の藩庁も置かれた現・加賀市から、いよいよ決定的になるのですね。

塩屋大橋から見た大聖寺川。福井と石川の県境近くを流れる。撮影：坂本正敬。

石川県南西部には、すまし汁文化圏が浸透している。

旧北陸道を加賀市以東に進むと、すまし汁の文化圏はいよいよ確固たる状況を示します。

旧北陸道の主な宿場。話題は小松の先へ。イラスト：武井靖。

加賀市、小松市からさらに北東へ旧北陸道を進んだ先に、松任（まつとう）という宿場がありました。現在の白山市になります。

大正時代の終わりから昭和の初めころの石川県の食事を調査・取材し、聞き書きした、守田良子らによる編著＜日本の食生活全集17　聞き書　石川の食事＞（社団法人農山漁村文化協会）では、加賀平野の食として、旧松任市（現・白山市）のお雑煮が紹介されています。

同書によれば、

＜雑煮もちは丸もちで、汁はこんぶとかつおのだしでとった澄まし汁＞（日本の食生活全集17　聞き書　石川の食事より引用）

とあります。加賀の雑煮については、粕谷浩子著＜お雑煮マニアックス＞（株式会社プレジデント社）でも、丸もちとすまし汁、具材はネギを散らしたシンプルなスタイルとして紹介されています。

加賀のお雑煮。写真：お雑煮研究所のホームページ（http://www.zouni.jp/ishikawa_1/）より引用。

石川県は地域を大別すると、能登と加賀に分かれます。さらに加賀は、加賀藩があった中心部の金沢市内と、支藩である大聖寺藩が存在した、加賀平野、白山麓からなる南西のエリアに分かれます。

まさにこの石川県南西部には、すまし汁文化圏が浸透しているのですね。

手取川を隔てた白山市、川北町に入った途端、角もち派が圧倒的に多くなります。

では一方で、もちの境界線はどこにあるのでしょうか？　西日本を中心に丸もちが浸透していて、東日本を中心に角もちが親しまれています。

北陸道を京都方面から新潟方面に向かって進んで、すでにみそ汁とすまし汁の境界線は越えました。しかし、もちの境界線はどこにやってくるのでしょうか。

そのヒントは、HOKUROKUが北陸３県の全51の市町村に調査した、お雑煮アンケートに見て取れます。

先ほど、日本の食生活全集17　聞き書　石川の食事（農山漁村文化協会）では、旧松任（現・白山市）のお雑煮を紹介しました。

加賀市、小松市、白山市、野々市市などの位置。＜白地図専門店＞の白地図をHOKUROKU編集部が画像編集。

一方で同じ白山市に聞いたHOKUROKUの独自調査では、同市のお雑煮について、

• 角もち（焼かない）×すまし汁

という画期的な回答が担当者から得られました。関東のようにもちを焼かない理由は、京都の丸もち（焼かない）の影響があるのかと予想されますが、ここで初めて、角もちの名前が出てくるのですね。

写真：Photo AC。

白山市の東に位置し、金沢市との間に挟まれた野々市市についても、担当者は、

• 角もち（焼かない）×すまし汁

と回答していました。野々市はかつて、旧北陸道の宿場があった場所でもあります。

当然、野々市市の東に位置する金沢市の担当者も、

• 角もち（焼く）×すまし汁

と回答しています。HOKUROKUの公式Twitterによる呼び掛けにも、金沢在住の人たちが多く回答してくれています。総じて、角もち×すまし汁というコメントが見られました。

4．角餅(焼かない) ×すまし汁
具は紅白かまぼこ、ネギ、鶏ササミ
石川県金沢市在住です。 https://t.co/WZSyD646rc

— Yoshikazu Saino (@SaYo555) November 17, 2020

興味深い研究もあります。北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要に掲載された論文「石川県における行事食と調理文化に関する研究」では、石川県内における市町村別のお雑煮の特色が明らかにされています。

同論文は、石川県内19 市町村の食生活改善推進協議会メンバ（461名）と、県出身の学生（288 名）に行った調査の結果がまとめられており、みそ汁とすまし汁の問題、丸もちと角もちの問題も扱われています。

注目は、丸もちと角もちの比率です。もちの形状を市町村別に調査した結果、石川県の南西部から見て、加賀市、小松市、能美市までは丸もち派が圧倒的に多いものの、手取川を隔てた先の白山市、川北町に入った途端、角もち派が圧倒的に多くなります。

手取川と白山。写真：白山市観光連盟。

先ほど、HOKUROKUの独自調査では、白山市の担当者から、角もち（焼かない）×すまし汁という画期的な回答が得られたと紹介しました。

以上をまとめると、西日本の丸もち文化圏と東日本の角もち文化圏は、もちろん一部で例外が見られるものの、能美市と白山市（川北町）を隔てる手取川が、東西を分ける境界線になっているのですね。

みそ汁とすまし汁の境界線は福井県と石川県の県境、丸もちと角もちの境界線は石川県内の手取川。

津幡町の位置。白地図専門店の白地図をHOKUROKU編集部が画像編集。

では、金沢から先、旧北陸道で言えば富山との県境に位置する津幡のお雑煮は、どのような特徴があるのでしょうか。これまでの話で言えば、角もち×すまし汁だと予想されますが、どうなのでしょう。

再び「石川県における行事食と調理文化に関する研究」を見ると、やはり津幡町でも、角もちが85％、すまし汁が83.3％で主流派だと分かります。

もちろん、どちらも100％ではありません。金沢のお雑煮についても、粕谷浩子著のお雑煮マニアックス（プレジデント社）で、商人の家では「丸く収まる」丸もち、武家では「敵をのす」角もちが好まれていると書かれています。

しかし、あくまでも主流派を考えた時、みそ汁とすまし汁の境界線は福井県と石川県の県境周辺、丸もちと角もちの境界線は石川県内の手取川だと言えるのですね。

（次は第４回、富山のお雑煮について紹介します。このまま普通に考えると、富山のお雑煮は全て角もち×すまし汁になりそうですが、実は富山にはちょっとした「飛び地」があります。引き続き、読み進めてみてくださいね。

ちなみに旧北陸道の通っていない能登のお雑煮については、第５回で紹介します。）