利き酒師と酒蔵の社長で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(前編)

2020.12.12

vol. 05

〈玄〉は富山県民のベースにある味。

 

坂本:他のお酒には〈HARRY CRANES〉のどういった商品がペアリングできると思いますか?

 

例えば大吟醸酒などフルーティーな香りとさわやかな味わいのお酒はいかがでしょうか?

 

中条:薫酒(くんしゅ)となると、まずは〈白えびスモーク ウイスキーバジル〉が考えられると思います。

 

下味にサンシャインウイスキーを使ってはいるのですが、こちらの商品にウイスキー感はありません。

 

シロエビの甘みが十分に引き出された自然な味わいに仕上がっています。白エビそのものの味わいが引き出される意味で薫酒に合うのではないでしょうか。

 

〈白えびスモーク ウイスキーバジル〉。写真は公式ホームページより。

坂本:こちらも池森さんの取材で習った話と共通していますよね。

 

池森:良かったです。

 

中条:〈スモーク はべん〉も薫酒とのペアリングに適していると思います。

 

この商品は味が3種類あってシロエビチーズ・昆布巻き・サクラマスがあります。

 

薄くスモークしているだけで素材の味を生かしています。薫酒の香りを邪魔しません。

 

坂本:「はべん」とは何ですか?

 

中条:かまぼこです。

 

〈スモーク はべん〉3種。左からサクラマス・昆布巻き・シロエビチーズ。写真は公式ホームページより。

坂本:蔵ステイ池森でも吟醸酒には素材の味をそのまま生かした魚をペアリングするのでしたよね?

 

池森:そうです。

 

坂本:先ほど若鶴酒造からもらった日本酒一覧の表にもシロエビの刺身・白身魚の刺身・カルパッチョなどが挙げられていました。

 

フルーティーなお酒の香りを殺さない、素材本来のおいしさを出している料理をペアリングするという基本が、よく理解できた気がします。

 

赤線はHOKUROKU編集部による。

ちなみに池森さんから前の取材で印象的な話がありました。

 

氷見にある髙澤酒造場の杜氏(とうじ)は氷見の大吟醸を魚に合うようにつくっているという話です。

 

その意味で言えば若鶴酒造のお酒は基本的に何に合わせてつくっているのですか?

 

小杉:そうですね。繰り返しになりますが日本酒はかなりペアリングという意味で広角なお酒です。

 

 

ですが一般論として聞かれれば若鶴酒造のお酒も総合的には魚に合うようにつくっていると言えるのではないでしょうか。

 

坂本:北陸3県は新鮮な魚が身近に食べられます。内陸部でもそれほど海から離れていないので刺身を新鮮な状態で食べられます。

 

例えば石川県の山中温泉と言っても橋立漁港からたいして離れていません。

 

そうした北陸の食環境に適したお酒が地元では自然につくられているのですね。

日本酒には魚の生臭みをカバー(マスキング)する力があります。

坂本:中条さんからもらった先ほどの資料では、米そのものの奥深い甘みと香り、うま味の強い醇酒(じゅんしゅ)は、ブリの照り焼きやかぶらずしから始まって、シーフードグラタン、ビーフステーキなど西洋料理にも合うと書かれています。

 

若鶴酒造の銘柄で醇酒と言えば何でしょうか?

 

小杉:うちの醇酒は〈苗加屋〉です。先ほどの表で言えば一番右端で、赤と青のラベルは無ろ過生原酒です。

 

赤線はHOKUROKU編集部による。

坂本:無ろ過生原酒とは何でしょう?

 

池森:タンクからしぼったお酒をそのまま瓶詰したお酒です。

 

令和蔵に展示されるタンク。写真はイメージです。

坂本:どんな味がするのですか?

 

小杉:無ろ過生原酒に限らず、ほぼほぼ苗加屋全般が「芳醇」とか「濃醇」といった表現で評価していただいております。言ってみればどしっと重い感じです。

 

写真右手に見えるお酒が〈苗加屋 純米吟醸 玲橙(れいのとう)〉。ブランド名は創業家が江戸時代、砺波郡苗加(のうか)で旅籠を営んでいたため。屋号である「苗加屋」からとった。写真:武井靖。

坂本:しっかりとした味の酒には、しっかりとした味の料理を合わせるのですね。

 

蔵ステイ池森ではニョッキとオマールエビを絡めた料理ともペアリングさせると言っていました。

 

池森:はい。バターやホワイトクリームを使った料理にも適していると思います。

 

坂本:素人としての予想ですが、その意味で考えるとHARRY CRANESの中でもしっかりとした味わいの商品がペアリング候補になってくるのではないでしょうか。

 

中条:はい。例えば〈富山ビーフジャーキー〉です。

 

富山ビーフジャーキー。写真は公式ホームページより。

坂本:やはりそうですよね。先ほど口にしてみましたが、かなり肉の味わいがしっかりと伝わってくるビーフジャーキーでした。

 

このしっかりとした味に重たい醇酒をペアリングさせる考えがなんとなく分かってきました。

〈玄〉は富山で一番売れている普通酒。

坂本:ここまで熟酒・薫酒・醇酒のペアリングをHARRY CRANESとの関係で聞いてきました。

 

ここでいよいよ本題と言いますか、池森さんは蔵ステイ池森のミニバーセットを若鶴酒造の〈辛口 玄 銀ラベル〉と合わせようとしています。

 

 

この爽酒(そうしゅ)玄とHARRY CRANESのペアリングを聞かせてもらいたいのですが、素朴な質問としてそもそも玄はどういった日本酒なのですか?

 

取材に帯同しているカメラマンの男性(富山出身)がお酒の銘柄を見て「ああ、玄じゃないですか~」とうれしそうに言っていました。

 

大変恐縮ながら私は北陸に引っ越してきた「もぐり」の北陸人なので、北陸における、あるいは富山における玄の立ち位置がピンと来ないのです。

 

小杉:原料の酒米は100%富山県産です。のど越しが良くさわやかな切れ味で、さまざまな料理に合わせられます。

 

温度帯もさまざまな形で楽しんでいただけます。冷やして飲んでもいいですし、常温でも熱燗(あつかん)でも味わいの変化が楽しめます。

 

熱燗(あつかん)においては〈全国燗酒コンテンスト2020〉で、お値打ち熱燗部門の金賞を取ったお酒でもあります。さらに言えば(公式資料がないのですが)玄は富山県でトップクラスに売れている普通酒でもあります。

 

坂本:そんなに売れているのですか?

 

小杉:はい。特に瓶ベースの普通酒で言えば。

 

坂本:それはすごい話じゃないですか。ちょっと大げさに言えば、玄は富山県民のベースにある味という話でしょうか?

 

小杉:そう思っていただいて結構です。

 

坂本:そこまですごいお酒だったのですね。池森さんがミニバーセットで玄を出そうとした理由がよく分かりました。

 

池森:良かったです(笑)

 

 

坂本:中条さん、まさにミニバーセットのメニューづくりに直結する話として聞かせてもらいたいのですが、例えばHARRY CRANESの中で玄とどのようなペアリングが考えられますか?

 

中条:玄を想定すると辛口のお酒で特に魚に合うイメージがあります。

 

坂本:先ほど小杉さんからも「若鶴酒造の日本酒は全般的に魚に合うようにつくられている」とありましたね。

 

中条:その意味で考えると例えば〈スモーク幻魚(げんげ)〉のペアリングが提案できると思います。

 

坂本:幻魚と言われるとたぶん石川・福井の人は知らないですよね。

 

ちょっと前まで漁師さんに嫌がられていた表面がヌメヌメの深海魚で、今では高級料亭で重宝されています。

 

中条:はい。金沢港で水揚げされた北陸の珍味・幻魚を干してうま味を引き出し、丸ごと召し上がれるようにサクラの木のチップでじっくりとスモークしました。

 

坂本:知ったかぶりして富山の深海魚みたいな言い方をしましたが、石川でも捕れるのですね。

 

中条:パリッとした食感にスモークの香ばしさがかむほどに広がります。

 

ちょっとにおいが強いので、もしかするとペアリングという意味では狙いすぎかもしれません。

 

しかし日本酒には魚の臭みをカバー(マスキング)する力があります。

 

本来魚と相性のいい玄が臭みもカバー(マスキング)してくれるので意外なペアリングを楽しめるかもしれません。

 

坂本:そう言われると日本酒(料理酒)を料理に入れる理由は臭みを取るためですものね。

 

〈Smoked 幻魚(げんげ)〉。写真は公式ホームページより。

中条:他にも〈スモークナッツ with 能登塩〉は常温か冷酒の玄とペアリングが考えられます。海水でつくった塩をまぶしているのですっきり食べられると思います。

 

米菓〈ライスクラッカー チーズ&アーモンド〉も玄とのペアリングで相性がいいと思います。

 

チーズのこくが強いこってりした味わいなので爽酒に合うと考えられます。

 

〈ライスクラッカー チーズ&アーモンド〉。写真は公式ホームページより。

坂本:スモーキーな幻魚からチーズ風味の米菓に至るまで広範囲の料理に玄は合わせられるのですね。

 

ここまでの中条さんの提案も踏まえて何かメニューづくりの方向性は見えてきましたか? 池森さん。

 

小杉:そこは帰ってからじっくりとですよね(笑)

 

池森:はい。お店に戻ってから考えます(笑)

 

(副編集長のコメント:蔵ステイ池森と若鶴酒造の考える日本酒のペアリング論、前編は以上です。小杉さん、中条さん、ご協力ありがとうございました。

 

ここからは宿泊者限定のミニバーセットを玄とHARRY CRANESのペアリングで池森さんが考えます。

 

さらに日本酒の達人・下木雄介さんを石川から招いて試食もしてもらいます。

 

試食会では下木さん節全開で、冒頭からペアリング論を超えたマリアージュの話も出てきます。ペアリングではなく日本酒と料理のマリアージュとは何なのでしょう?

 

日本酒好きはもちろん、おいしい食事が何よりも好きだという人は来週から始まる後編もぜひチェックしてみてくださいね。)

関連:利き酒師と酒匠で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(後編)

文:坂本正敬
写真:柴佳安
編集:大坪史弥・坂本正敬
編集協力:明石博之・中嶋麻衣

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