利き酒師と酒蔵の社長で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書(前編)。

2020.12.11

vol. 04

なじみ深い味を思い浮かべながら考えると、ペアリングの理解も深まると思います。

 

池森さんの紹介で、若鶴酒造との取材にたどり着いたHOKUROKU取材班。

 

富山県の人にはなじみ深い酒蔵だと思いますが、福井や石川に暮らす読者のために、念のため基本情報を整理します。

 

若鶴酒造とは富山県西部の砺波市にある酒蔵で、150年以上の歴史を誇ります。

 

 

その間には、日本酒の蔵元ながら、戦後に北陸で唯一となるウイスキー<サンシャインウイスキー>づくりをスタートしたユニークな歴史もあります。

 

最近ではクラウドファンディングを通じて銅器のポットスチル11を蒸留所に納入し、<三郎丸0(ゼロ)>をいうウイスキーをリリースしたばかりです。

 

<三郎丸蒸留所>。

ポットスチル。

ウイスキー蒸留所<三郎丸蒸留所>は産業をベースにした観光拠点になっており、敷地内には大正時代の酒蔵をリノベーションした<大正蔵>、飲食や買い物を楽しめる<令和蔵>もあります。

 

写真左が<大正蔵>。写真右が<令和蔵>。若鶴を盛り上げたい、地元の人に使ってもらいたいという思いから誕生した産業観光の拠点。

若鶴酒造でのインタビューには、小杉康夫社長と、関連会社のGRN株式会社(富山県高岡市)のブランディングプランナーにして、栄養士、色彩コーディネーターの資格を持つ中条容子さん、さらに池森典子さんが登場します。

 

中条さんについては、池森さんが宿泊者限定のミニバーセットでペアリングを考える<HARRY CRANES>の開発に携わった人。

 

このメンバーで、日本酒のペアリング論をさらに深めます。

若鶴を盛り上げたい、もっと地元の人に若鶴酒造を使ってもらいたい。

令和蔵の様子。インタビューは写真右下の大きなテーブルで行われた。

坂本:本日は皆さん、お忙しい中でありがとうございます。

 

今回の取材の経緯や意図は事前に説明しましたので省略させてもらいますが、池森さんは蔵ステイ池森の宿泊者に対して用意するミニバーセットをつくる予定です。

 

その準備の過程を取材して、HOKUROKUとしては日本酒のペアリング論を特集にできればと思っています。

 

これまでの取材で、池森さんはミニバーセットづくりにおいて、若鶴酒造の<辛口 玄 銀ラベル>と<HARRY CRANES>の商品をペアリングさせようと考えていると知りました。

 

ならば、HARRY CRANESとはどういったブランドなのか、玄はどういったお酒なのか、製造元である若鶴酒造に聞ければと思い、本日に至った次第です。

 

正直、私としてはこの場に足を運びながらも、素人考えながら、「本当にウイスキーのおつまみと日本酒が合うの?」と疑っております。

 

ですから、若鶴酒造からも直々に、日本酒とHARRY CRANESの商品をペアリングさせるとしたら、どういった提案になるのか、教えてもらいたいです。

 

小杉:そういう話だったのですね。分かりました。よろしくお願いします。

 

若鶴酒造の小杉康夫社長。自らくん製料理をつくるなど料理好きの一面も。

坂本:ちなみに、池森さんが小杉社長と知り合いだと聞いて取材を申し込ませてもらいましたが、そもそもどういった関係なのでしょうか?

 

若鶴酒造の敷地内にある大正蔵の前で撮影。

小杉:若鶴酒造は歴史の中で、蒸留室からの火災で敷地が焼失した際に地元の人に助けてもらうなど、地域に支えられてここまでやってきた会社です。

 

若鶴を盛り上げたい、もっと地元の人に若鶴酒造を使ってもらいたいという思いから、大正蔵や令和蔵など、産業観光の拠点をここ10年くらいで立ち上げてきました。

 

大正蔵。

さらに、<水と匠>という観光法人の立ち上げにもかかわり、富山県西部(高岡、射水、氷見、砺波、小矢部、南砺6市)の地域資源を生かして、産業観光を軸に、地域経済の活性化と、豊かな暮らしの実現を目指すチャレンジもしています。

 

池森さんも、同じ富山県西部の氷見市で産業観光をやっていらっしゃるので、本当にさまざまな場所で以前からお付き合いさせていただいておりました。

 

坂本:蔵ステイ池森にも足を運んだ経験があるのですよね?

 

小杉:はい。蔵ステイ池森にも何度もお邪魔しています。

 

若鶴酒造は企業としての地域貢献がさまざまな形で表彰を受けている。

あと、紹介が遅くなりましたが、今回の取材テーマに関しては私だけでは不安ですし、答えられない点があると失礼ですから、HARRY CRANESに関して詳しい人間を呼んでおきました。

 

中条:はじめまして。GRNの中条容子と申します。

 

中条容子さん。

坂本:中条さんは、どのような立場の人なのでしょうか? 名刺にはブランディングプランナーにして、栄養士、色彩コーディネーター1級といった情報が書かれています。

 

中条:HARRY CRANESのブランド名やコンセプトが大まかに決まった時点からプロジェクトに加わっております。

 

具体的な業務としては、北陸の食材とメーカーさまを結び付けた商品提案をさせていただいたり、PR活動などを行ったりしています。

 

また、<スモークナッツ with 能登塩>や<梅宵>、<みつばちナッツ+ウイスキー>、新商品の<ウイスキーケーキ>などには、商品開発の段階から携わり、商品を通して北陸の魅力、お酒の楽しみを多くの方にお届けできたらと思っております。

 

中条さんが携わった<スモークナッツ with 能登塩>。

<梅宵>

ただ、今回この場に参加させていただいた理由は、正直に申し上げますと、小杉のフォローです。私は記事に登場しなくても構いません。

 

小杉:いえいえ、彼女が居ないと、困ってしまいます。

 

坂本:それでは、しっかり登場してもらいましょう。

ワインはグリーンサラダとは合わないが、清酒はオールマイティ。

坂本:それでは本題の取材を始めます。まず、HARRY CRANESのブランド概要から教えてもらいたいのですが。

 

小杉:うちの会社はウイスキーもつくっていて、今は取締役の稲垣貴彦という人間が中心になって取り組んでいます。

 

そのウイスキーに合うつまみを出そうという話になったのですが、富山には抜きに出たブランド力のある商品が限られています。

 

すごくいい技術も食材もいっぱいあるのに、ブランドとして洗練された商品が少ない。

 

そこでHARRY CRANESを立ち上げました。立ち上げ時には、北陸の食材を厳選し、つくり手さんの下に足しげく通って、ブランドづくりに協力してもらいました。

 

一番左が<白えびスモーク ウイスキーバジル>(鈴香食品)、右隣奥が<梅宵>(ホクチン)、手前が<みつばちナッツ+ウイスキー>(フルクル)、中央の瓶が<サンシャインウイスキー>、右隣の缶が<HARRY CRANES Craft Highball>、一番手前の左は<スモーク幻魚(げんげ)>(ホクチン)、一番手前の右は<Smoked Nuts with 能登塩>(ホクチン)、缶の右隣2つは<Raw Sweets MIX>(フルクル)、一番右が<富山ビーフジャーキー>(ホクチン)。

坂本:ここであらためて池森さんに質問なのですが、どうしてミニバーセットのフードとして、HARRY CRANESを選ぼうと思ったのですか?

 

前にも少し聞かせてもらいましたが、素人目にはなかなかチャレンジングなラインアップだと思います。

 

池森:もちろん、小杉さんとのつながりも、1番のベースにあります。

 

小杉さんは以前から私では思い付かない商売上のアイデアを提案してくださる方で、HARRY CRANESの存在は知っていました。

 

ミニバーセットとして置くと考えた場合、見栄えも重要です。そう思った時、真っ先に思い浮かびました。

 

坂本:確かにあか抜けている感じはありますよね。

 

 

池森:また、HOKUROKUとの関係で、日本酒のペアリング論を深めるというハイレベルなお題も出てきました。

 

せっかくなら、ウイスキーのおつまみであるHARRY CRANESを、日本酒とペアリングさせるという大胆な発想にチャレンジしたいとも思いました。

 

今回は私にとってもいい機会ですし、HARRY CRANESが大きく取り上げられれば、北陸の人たちにも「へえ、こんな商品があるんだ」と、新しい気付きにもなると思いました。

 

坂本:若鶴酒造としては、どうでしょうか? HARRY CRANESと日本酒のペアリングは可能なのかどうか。

 

小杉:まず一般論として、ワインと食品のペアリングよりも、清酒の方がペアリングのマッチ度は、すごく広角です。

 

例えば、ワインはグリーンサラダとは合わないと言われていますが、清酒はオールマイティです。その中でも爽酒と言われるカテゴリーのお酒は何にでも合わせられます。

 

坂本:爽酒という言葉が出ました。池森さんには事前に、日本酒を4つにジャンル分けする考え方を教わっています。

 

各グループのお酒の特徴に、食べ物の特徴をペアリングさせるという考え方です。

 

ちなみにこの4分類で言えば、若鶴酒造の代表的な銘柄は、どのように分類されるのですか?

 

小杉:その点に関連して、こちらで今日、資料を用意しました。

 

4分類に沿って、若鶴酒造の代表的な銘柄と、それぞれのお酒に合う料理を幾つか提案させてもらっています。

 

4分類に沿った若鶴酒造の銘柄と、ペアリングで合わせたい料理の一覧。文字が小さく読みづらいので、拡大して見てください。

特にシロエビの刺身、ますずし、ブリ大根、ブリの照り焼き、かぶらずし、ドジョウのかば焼きなど、北陸らしい料理も、ペアリングの候補として意図して選んでみました。

 

これらのなじみ深い味を思い浮かべながら、ペアリングの話を考えると理解も深まると思います。

 

坂本:すごく分かりやすいです。

 

かつて雑誌『自然人』(現在は休刊)で若鶴酒造がペアリングについて取材を受けた際にも、当時の担当者が同じような北陸らしい料理を挙げていました。

 

フルーティーで香りが豊かな大吟醸酒などの薫酒(くんしゅ)は、シロエビの刺身など、素材を生かしたあっさりした味付けの料理と合わせるわけですね。

 

シロエビの刺身。写真提供:とやま観光推進機構。

複雑で重厚な香りと濃厚な味わいの熟酒には、ブリ大根のように濃い味の食べ物を合わせる。

 

米そのものを思わせる奥深い甘い香りとうま味の強い醇酒(じゅんしゅ)は、ブリの照り焼きやかぶらずしなど、しっかりとした味付けの料理に合うという話です。

 

石川などで親しまれるかぶらずし。写真提供:石川県観光連盟。

爽酒(そうしゅ)についても、いろいろ池森さんから習いました。

 

香りが控えめで、テレビコマーシャルなどでもよく聞くキーワード「淡麗辛口」、清涼感のある味わいが特長だと知りました。だからこそ、広範囲の料理と合うと聞きます。

 

例えば、先ほどの表では、富山のますずしや焼き鳥(塩)、イカの刺身、ロールキャベツなど、多種多彩な料理が挙げられています。

 

こうした各種類のお酒にHARRY CRANESを合わせるとしたら、商品開発にも携わる中条さんは、どのようなペアリングを考えますか?

 

中条:分かりやすい例からいくと、熟酒と言われる貴醸酒、古酒は、濃厚で、こっくりした味、味の濃くて甘い食べ物と相性がいいです。

 

赤線はHOKUROKU編集部による。

ドライフルーツとも相性がいいですので、Raw Sweetsのシリーズがまず考えられます。

 

この商品は、砂糖、卵、牛乳を使わず、ナッツとフルーツの甘みを生かしたスイーツなので、ぴったりじゃないかと思います。

 

左がRaw Sweetsの林檎(りんご)、右が無花果(いちじく)

坂本:ドライフルーツについては、確か蔵ステイ池森でも出てきましたね。

 

池森:はい。うちでは、クリームチーズとドライフルーツを合わせた食べ物などを、醇酒(じゅんしゅ)と出しています。

 

坂本:池森さんは醇酒(じゅんしゅ)と合わせて、中条さんは熟酒と合わせています。この違いは何でしょうか?

 

池森:熟酒と醇酒はどちらも、4分類で言えば右側、味が濃厚なお酒の部類に入っています。

 

つまり、ドライフルーツは、熟酒や醇酒など、味わいが濃厚な日本酒に合うと考えれば、いいのかなと思います。

 

中条:他には<サンシャイン生チョコレート>も熟酒に合うと考えられます。

 

チョコレートの中にウイスキーは入っていますが、熟酒とペアリングすれば日本酒が負けません。チョコレートもラズベリーが入っていて、とても合うペアリングになると思います。

 

写真:公式ホームページより。

坂本:他にはどうでしょうか?

 

中条:<ウイスキーに漬けた干柿アイス>も、熟酒には合うと思います。

 

この商品は、干柿をまるごとサンシャインウイスキーに漬けた商品ですが、サンシャインのスモーキーさが全くなくて、干柿の濃厚さな甘さが熟酒にぴったりです。

 

<ウイスキーに漬けた干柿のアイス>。写真:公式ホームページより。

坂本:素人考えですごく意外だったのですが、蔵ステイ池森でも、熟酒のペアリングで伝風堂(富山県射水市)のチョコレートようかん<月風>を出しているのですよね。

 

池森:はい。

 

坂本:中条さんの提案も、チョコレートだとか、干柿のアイスクリームだったりします。

 

日本酒をスイーツとペアリングさせる考え方が、普通に存在しているとは、素人からすると驚きです。

 

多くの日本酒ファンがすでに知っている情報なのかもしれませんが、若い女性などがこのペアリングに気が付くと、暮らしに楽しみが1つ増えるような気がします。

 

中条:みつばちナッツ+ウイスキーも熟酒に合うと思います。

 

そのまま召し上がっていただいてもいいですが、クラッカーにブルーチーズなどをのせて、その上にみつばちナッツ+ウイスキーを添えて食べると、お酒の味を引き立てると思います。同じく、女性受けもするはずです。

 

みつばちナッツ+ウイスキー。

坂本:女性受けする日本酒のペアリングとは、北陸に暮らす男性には、もちろん別に同性の女性でもいいですが、必見の情報ですね。

 

熟酒のペアリング論について、かなり考えが深まってきた気がします。ありがとうございます。

 

(次は前編の最終回。引き続き、若鶴酒造の考える日本酒とHARRY CRANESのペアリング論を聞いていきます。)

11 ウイスキーづくりの工程で使用する蒸留器。

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