利き酒師と酒蔵の社長で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書(前編)。

2020.12.09

vol. 02

氷見の酒蔵は氷見の魚に合う大吟醸をつくっている。

氷見漁港の様子。

坂本:さらっと流してしまったのですが、さっき、蔵ステイ池森併設のバーで扱っている熟酒について教えてもらいました。

 

その中に、古酒ってありましたっけ?

 

池森:本当は若鶴酒造の<若鶴 吟醸古酒 鶴鳴>を仕入れたいのですが、人気がありすぎて品切れ状態です。

 

(※編集部注:若鶴酒造によると、若鶴 吟醸古酒 鶴鳴は最近、終売となったそうです。)

 

坂本:きっとおいしいお酒なのですね。古酒って、そもそもどんな色で、どういう味がするのですか?

 

池森:褐色っぽい色をしていて、コーヒーやスパイス風味のような豊かな香りが、一般的に楽しめます。

 

坂本:ちょっと聞いたのですが、日本酒には種類によって、器も選び分けた方が、お酒の個性が際立つと聞きました。

 

池森:おっしゃる通りです。蔵ステイ池森の場合、熟酒に合わせる酒器(しゅき)は京焼きの陶器を使って出しています。

 

坂本:そもそも、日本酒の世界では器を酒器(しゅき)と呼ぶのですね。その組み合わせの理由は何でしょうか?

 

池森:この焼き物は内側が白いので、貴醸酒などの色が分かるという理由もあります。

 

京焼きの酒器と若鶴酒造の古酒。器の中が白いため、熟酒の色も楽しめる。

坂本:ああ、先ほど褐色という話がありましたもんね。

 

池森:ただ、正直に告白すると、この器の選定に関しては、私が「これで飲みたいから」と感性で選んだ部分があって、根拠に乏しいです。

 

ですから、今回のペアリング論を深める話を通じて、私自身も酒器選びについて、勉強し直せればと思います

 

坂本:日本酒と言うと、温めたり冷やしたりして飲んでいますよね。皆さん。

 

私は冷やした日本酒を、格好付けてワイングラスで飲む以外、あまり試した経験がないのですが、例えば熟酒に分類される熟成酒や古酒、貴醸酒には、どのような温度が適しているのでしょうか?

 

池森:通常であれば、常温で出します。ですが、お客さまから「ぬる燗(かん)にしてくれ」とご希望をいただいたら、人肌くらいに温めてから、お出ししています。

 

坂本:ぬる燗って、何℃くらいですか?

 

池森:人肌よりもちょっと温かい、40~45℃くらいです。

 

熟酒の場合は温めると特有の香りが広がりますので、1杯目と2杯目で温度を変え、味わいの変化を楽しんでみてもいいかもしれません。

薫酒はフルーティーな大吟醸、吟醸が代表格です。

坂本:先ほどの4つの分類の続きをさせてください。表の左上の薫酒(くんしゅ)について聞きたいです。

 

 

大吟醸酒や吟醸酒と書かれていますよね。これだけは私、ちょっと分かるんです。

 

日本酒と言うと、少し前までコンビニエンスストアに売っているワンカップといったイメージがあって、日本酒特有の味わいと香りが苦手だったのですが、この吟醸酒というお酒に出合い、イメージが一変しました。

 

すごくフルーティーというか。さっぱりしていて、飲みやすく、格好付けてワイングラスで飲むと、古臭い日本酒のイメージから脱却できたのです。

 

吟醸酒とは、原料の酒米の表面をいっぱい削って、米特有の重たい風味を落とし、フルーティーで軽やかな香りと味わいを楽しませてくれるお酒という理解で、合っていますか?

 

池森:そうですね。おっしゃる通り、薫酒はフルーティーな大吟醸、吟醸が代表格です。

 

坂本:このカテゴリーのペアリングとして真っ先に思い浮かぶ料理や食べ物を教えてくれますか?

 

先ほどの話では、お酒の特徴に食事を合わせる必要があると学びました。

 

池森:蔵ステイ池森だとしたら、あっさりした白身の魚だったり、シロエビの刺身だったりを合わせます。

 

北陸はどこも刺身がおいしいので、新鮮な刺身には大吟醸酒や吟醸酒をペアリングしたい。写真提供:とやま観光推進機構。

とにかくフルーティーな吟醸酒の味わいと香りを壊さない料理を合わせたいです。

 

例えば、富山県の氷見にある髙澤酒造場の杜氏さんからは、魚に合うようにお酒をつくっていると聞いています。

 

その意味で言えば、魚介類の味わいをシンプルに楽しめる刺身に、大吟醸酒や吟醸酒をペアリングするという考え方がオーソドックスだと思います。

 

氷見の漁港。氷見漁港で水揚げされる特産ブランド<ひみ寒ぶり>は全国的に有名。

坂本:蔵ステイ池森には、このカテゴリーだと、どのようなお酒があるのでしょうか?

 

池森:先ほど名前を出した、髙澤酒造場の曙があります。他には若鶴の瑤雫(ようのしずく)だとか、同じ若鶴の洸若鶴(こうわかつる)、清都酒造場の勝駒、富美菊酒造の羽根屋、桝田酒造店の純米大吟醸 R KIMOTOがあります。

 

左から若鶴酒造<純米大吟醸 洸若鶴「kouwakatsuru」~深奥の趣~>、桝田酒造店<満寿泉 純米大吟醸 R KIMOTO>、富美菊酒造<羽根屋 大吟醸>、清都酒造場<勝駒 大吟醸>。

坂本:ここで「ああ、あれね」と言えれば格好良かったのですが、幾つか知っている酒蔵の名前があるだけで、銘柄についてコメントができずに申し訳ないです。

 

こちらの薫酒(くんしゅ)については、どのような酒器、温度が適しているのでしょうか?

 

池森:フルーティーな香りが特徴の大吟醸や吟醸酒は、大いに香りを楽しみたいので、ワイングラスが適しています。具体的には、白ワインのグラスです。

 

薫酒の例。若鶴酒造<純米大吟醸 洸若鶴「kouwakatsuru」~深奥の趣~>。

坂本:ああ、やっぱりワイングラスは正解なのですね。

 

池森:保存方法として大吟醸は冷蔵が基本ですので、一般的な冷蔵庫の温度設定として、5℃くらいになると思います。

 

坂本:薫酒は冷やして、さわやかに飲む。にわか知識が正解だと分かって、良かったです。

宗玄は珠洲のお酒なので、珠洲の酒器とペアリングさせています。

坂本:どんどん行きましょう。先ほどの4分類の表で言えば、薫酒の対極にある右下の醇酒(じゅんしゅ)とは、どのようなお酒で、どのような料理が一般的に合うのでしょうか?

 

似たような漢字ばかりが並んでいるので、どうしても頭に入ってこないのですが。

 

 

池森:醇酒とは、奥深いうま味のある、純米酒、あるいは純米吟醸クラスのお酒が挙げられます。

 

坂本:純米とか、純米吟醸とか、ちょっと意味が分かりにくいので、教えてもらえますか?

 

池森:純米酒も純米吟醸も、醸造アルコールを入れていないお酒です。

 

坂本:何でしょう。醸造アルコールとは。

 

池森:簡単に言えば、純度の高いアルコールです。坂本さんの好きな吟醸酒には醸造アルコールが入っているので、スーッとした爽快な味わいになります。

 

しかし、純米酒とか純米吟醸とかには、醸造アルコールが入っていません。

 

そのため、スーっという感じではなく、米そのものの奥深い甘い香りが楽しめるお酒になります。しっかりしたうま味の中に辛さがあるというか、とても奥深いお酒です。

 

坂本:これに、どのような料理を合わせているのですか?

 

池森:蔵ステイ池森では、例えばクリームチーズとドライフルーツを合わせた食べ物を出しています。

 

最初、男性は嫌いかなと思ったのですが、男性にもすごく人気です。

 

他にはニョッキとオマールエビを絡めた料理のように、しっかりした味わいの洋食にも合います。

 

坂本:具体的に、蔵ステイ池森ではどの銘柄を置いていますか? 念のため。

 

池森:若鶴酒造の苗加屋、髙澤酒造場の初嵐、石川県の珠洲(すず)にある宗玄酒造のSHORYUDO、桝田酒造店のPeroなどです。

 

左から若鶴酒造の<苗加屋 純米吟醸 琳青(りんのあお)>、髙澤酒造場の<初嵐 純米酒>、桝田酒造店<Pero 純米吟醸>、宗玄酒造<純米酒「SHORYUDO」>。

坂本:「Pero」とか「SHORYUDO」とか、海外でも日本酒が飲まれるようになった今の時代は、アルファベットのお酒まであるのですね。

 

こちらの醇酒(じゅんしゅ)は、どのような酒器、温度で飲むと最もおいしく感じられるのでしょうか?

 

池森:蔵ステイ池森では、珠洲焼の窯元に知り合いが居ますので、そこで素焼きのごつごつした感じの陶器を焼いてもらっています。

 

特に宗玄は珠洲(石川県)のお酒なので、珠洲の酒器とある意味でペアリングをさせています。

 

珠洲焼きの陶器と若鶴酒造の<苗加屋 純米吟醸 玲橙(れいのとう)>。

ただ、ちょっと珠洲焼きについては個人的な考えが強いので、リーデル社のボウルに膨らみのあるワイングラスを置いて、珠洲焼きとリーデルのグラスのいずれかをお客さまに選んでもらっています。

 

坂本:膨らみがあるグラスとは、花のつぼみのような形をしているという意味ですか?

 

池森:そうです。醇酒の特色はうま味です。グラスのボウルの部分が膨らんでいると、膨らみでうま味も広がると言われていますので、ボウルの膨らんだタイプのワイングラスも用意しています

 

ボウルに膨らみのあるワイングラスでお酒を試飲する池森さん。撮影:武井靖。

温度については要冷蔵なので、吟醸酒など薫酒と同じく5℃近くで出しています。

 

坂本:ありがとうございました。

 

(副編集長のコメント:次は第3回。日本酒のペアリングについての基本を総仕上げしてから、議論を深めるために富山県の有名な酒蔵へ出掛けます。

 

時々、知らない専門用語がさらっと出てきて、思わず脱落したくなるかもしれませんが、ここでちょっと踏ん張れば、おいしいペアリングの世界が待っています。引き続き、楽しんでくださいね。)

お酒のカテゴリーごとの酒器選びについては、和酒BAR 縁がわのオーナー・下木雄介さんが登場する後編を参照。

260年以上の歴史を誇るワイングラスの老舗。

酒器の選び方については、日本酒の「ペアリング」の教科書(後編)を参照。12月14日(月)公開開始。

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