利き酒師と酒蔵の社長で考える。日本酒の「ペアリング」の教科書。(前編)

2020.12.08

vol. 01

「あ、私って、日本酒のペアリングをしてたんだ。」

撮影:武井靖。

ちょっとだけ前書き。

今回の「日本酒のペアリングの教科書」の企画は、利き酒師にして富山県氷見市で宿<蔵ステイ池森>を営む池森典子さんと、『HOKUROKU』の出会いがきっかけで生まれました。

 

もともとHOKUROKUのプロデューサーである明石博之が池森さんと知り合いで、HOKUROKU創刊時のクラウドファンディングに、池森さんが寄付してくれたところから、関係が始まりました。

 

蔵ステイ池森とは、日本酒バーを併設する、氷見のまち中の小さな宿です。

 

<蔵ステイ池森>の外観。

同店はあくまでも宿としての機能がメインで、日本酒バーは併設という扱い。

 

氷見のまち中に泊まってもらい、泊食分離でまち中で食事を楽しんでもらう、併設のバーでは氷見出身のおかみが宿泊客の「コンシェルジュ」役に徹するというコンセプトで、2019年(令和元年)に生まれました

 

全3室ある蔵ステイ池森の客室例。

しかし、オープンしてみると、気さくなおかみの存在もあって併設のバーは大盛況。でも宿の利用者が少ないという「逆転現象」が起きているのだとか。

 

家までの帰路が長くても、バーを目的に飲んだ後に運転代行で帰ってしまう客が多く、宿泊の利用が十分ではないと言います。

 

蔵ステイ池森に併設されたバーのカウンター席。

そんな現状を、クラウドファンディングの寄付のお礼をしに池森さんの下に表敬訪問した時、HOKUROKU編集部一同は聞きました。

 

訪問メンバーはHOKUROKU編集長の私(坂本)と、プロデューサーの明石、さらにウェブディレクターの武井靖です。

 

私と武井はその時、池森さんと初対面。「はじめまして」の関係でしたが、池森さんと親しい明石が会話を進め、雑談は盛り上がります。

 

その会話の中で、「まちの中心部に泊まってもらい、氷見の魅力を知ってもらうために、宿泊者限定で部屋にミニバーセット(日本酒と食べ物)を置いたらどうか」という提案が、明石から出てきました。

 

「なるほどー」

 

と、池森さんがリアクションします。このやり取りを聞きながら、私(坂本)は、ふと思いました。

 

最初はクラウドファンディングのお礼に、池森さんのお店をHOKUROKUで紹介できればと、シンプルに考えていました。

 

しかし、実際に池森さんに会って、ミニバーセットの話を聞いているうちに、「セットメニュー開発の過程を丸ごとHOKUROKUで取材できたら、面白いんじゃないの?」と、思い始めました。

 

もとより池森さんは、ワインのソムリエに該当する日本酒の専門家資格を保有する利き酒師です。

 

その池森さんが日本酒と食材の最適な組み合わせをミニバーセット開発のために追求すれば、日本酒のペアリング論も浮き彫りになってくるはずです。

 

私自身もこのごろ、詳しくないながらも日本酒のおいしさに目覚め始めていて、そろそろ次のステップに入りたいなとも思っていました。

 

北陸にはおいしい日本酒があって、おいしい食材もたくさんあります。双方のペアリング論は、北陸の人たちの暮らし豊かにする情報にもなるに違いありません。

 

後日、あらためて池森さんに会った時に、「ミニバーセットの話がありましたが、そのメニューづくりをコンテンツ化するなんてどうですか?

 

その過程で、ペアリングの問題を明らかにできれば、読者にとっても大いに関心のある話題になるはずです」と、提案してみました。

 

池森さんは、「とにかく面白いことをやりたい」人らしく、即決で受け入れてくれます。

 

以上のような背景から、蔵ステイ池森×HOKUROKUの今回の企画が生まれました。

 

宿に併設されたバーの様子。

先に予告しておきますが、メニュー開発と特集づくりを進めていくうちに、今回の特集はHOKUROKU編集部が考えた以上に、壮大になっていきます。

 

取材の過程で、富山にある若鶴酒造株式会社の小杉康夫社長に会いに行ったり、石川県の山中温泉で<和酒BAR 縁がわ>を経営する酒匠の下木雄介さんと試食会を行ったりして、ペアリング論が大いに深まる機会になりました。

 

最終的には、どのようなミニバーセットが生まれたのか。その結果も含めて、前編と後編にわたる日本酒と食のペアリング論の話を、最後まで読んでみてください。

 

前編の内容はまず、池森さんにペアリングの概論を教えてもらい、その知識を持って、若鶴酒造の小杉社長に会いに行きます。それでは、前編の始まり始まり。

地元の名店とお客をつなぐきっかけとして、日本酒バーを併設する。

坂本:池森さん、あらためまして、HOKUROKU編集長の坂本正敬です。

 

考えてみれば、こうして2人で面と向かって話す機会は今回が初めてですね。どうぞよろしくお願いします。

 

写真左が蔵ステイ池森のオーナー、池森典子さん。

池森:お願いします。

 

坂本:今回の企画は、まず蔵ステイ池森の抱える課題があり、その課題に対してHOKUROKUが解決策の一案を提案させてもらいました。

 

その解決策を実現するまでのプロセスを、HOKUROKUで取材させてもらい、特集にするという仕立てになっています。

 

他の客室例。部屋にはミニバーセットを楽しむためのベッドサイドテーブル(写真中央下)も用意された。

今回のテーマは、蔵ステイ池森の宿泊者に対する限定ミニバーセットづくりです。

 

ミニバーセットとは、部屋で飲めるお酒と、部屋で食べられる食べ物のセットメニューです。

 

お酒と食べ物の組み合わせには、この北陸には十分すぎるほどの選択肢があるはずで、最良の選択肢を絞り込むためには、日本酒と食べ物のペアリングの視点も欠かせないと思います。

 

そこで今日は手始めに、利き酒師である池森さんに、日本酒と食事のペアリング論の概論と言いますか、大まかな考え方を教えてもらいたいと思って、蔵ステイ池森にお邪魔しました。

 

池森:分かりました。

 

坂本:本題に入る前に、ちょっと大前提の部分として聞きたいのですが、蔵ステイ池森とは、そもそもどういった背景で生まれた宿なのでしょうか?

 

ちょっと見たら、Googleの口コミが4.8と、すさまじく好評価ですが。

 

池森:もともと私は氷見(富山県)の生まれで、結婚相手の実家である民宿で、おかみもしています。

 

ただ、私のところも含めて、氷見の民宿はまちの中心部からちょっと離れた場所にあるので、まち中をふらっと歩いて回るといった楽しみ方ができません。

 

氷見のまち中の様子。アーケード街が続いている。

もっとまち中を活性化させたい、まち中を楽しんでもらいたいと思って、民宿のおかみとして得たノウハウを生かしながら、空き家をリノベーションしてつくりました。

 

坂本:もともと池森さんは民宿もやっていて、そのノウハウを生かし、まち中にも宿をオープンしたという経緯なのですね。

 

では、どうして日本酒に特化したバーを併設したのでしょうか?

 

池森:一般的に民宿の楽しみと言えば、食事と温泉です。

 

ただ、せっかくまち中に新しい宿をつくるのであれば、「宿に泊まって温泉と食を楽しんで、周囲をちょっと観光して帰る」という一般的な民宿のサービスを変えたいと思いました。

 

私自身、日本酒が大好きで、今まで地酒を楽しんでもらう機会を、さまざまな形で提供してきました。

 

蔵ステイ池森では、私がこだわりを持って日本酒を提供できる酒バーを併設し、新しいサービスの形を実現したいと思いました。

 

併設するバーでは、本格的な食事は出していません。お客さまのご要望に沿って、近所のお店から出前を取る場合はありますが、氷見のまちなかに、どんどん出てほしいと思っています。

 

この宿から徒歩圏内には、すし、かっぽう料理、日本料理、居酒屋、ラーメン、スナック、バーまで名店がたくさんあります。

 

 

氷見出身の人間として、地元の名店とお客さまをおつなぎするきっかけづくりに、日本酒バーを併設しました。

 

坂本:なるほど、バーに飲みに来た人に代行で帰ってもらうのではなく、しっかりと泊まってもらい、翌朝の朝ご飯などをまち中で楽しんでもらう旅の姿を実現したいわけですね。

 

その宿泊者を増やすための動機として、今回の部屋飲み専用のミニバーセットを置くという話だと思います。

 

蔵ステイ池森の宿泊料金は、素泊まりで5,000円前後ですから、運転代行で帰る料金と、距離にもよりますが大差はありません。

 

確かに「泊まった方がいい」と判断させるきっかけを増やした方がいいのかもしれませんね。

濃厚な甘みのあるスイーツも、熟酒にぴったりと合います。

坂本:宿の背景や池森さんの狙いなどは、十分に理解ができました。

 

それでは魅力的なミニバーセットをつくるために、本題の日本酒のペアリング論について聞かせてください。

 

池森さんは日本酒のソムリエとも言われる利き酒師の資格を持っています。試験では、ペアリングの問題も問われるのですよね?

 

池森:はい。ただ、正直に言ってその方面は、突き詰めてこなかったというか、私自身、とにかく日本酒が好きというだけでやってきました。

 

蔵ステイ池森では、泊食分離がテーマなので、本格的な料理は出しません。

 

日本酒のつまみは、氷見で採れる自然栽培の野菜と地元の食材をベースに、型にはまらず自由奔放にお客さまに楽しんでもらってきた部分があります。

 

氷見の全景。海から平野部、すぐに丘陵地帯と続いている。海の幸から野の幸、山の幸に恵まれている。

ただ、ペアリングの問題は私が追求すべき分野でありますし、パワーアップ、スキルアップが求められる分野です。

 

だからこそ、今回の話を機に自分自身も大いに学び、深めたいと思います。

 

坂本:とはいえ、全く基本を無視してきたわけではないですよね?

 

池森:はい。今回の取材を機にペアリングを学び直してみたら、酒好きの私が素直に「おいしい」と思って組み合わせていた日本酒と食事が、意外に理にかなっていたと分かりました。

 

「あ、私って、ペアリングをしてたんだ」と(笑)

 

 

坂本:詳しく教えてください。

 

池森:恐らく全国共通だと思うのですが、日本酒は大まかに4つに分類して考えられています。

 

香りを縦軸、味を横軸に交差させた有名な分布表があり、この4分類に沿って考えれば、ペアリングさせる料理の方向性は大まかに見えてきます。

 

池森さんの言葉を基に、HOKUROKU編集部で作成。

坂本:専門用語が多いので、日本酒を普段は飲まない若い女性の読者などは、ここで脱落しそうですね。

 

「読者のみなさーん。日本酒を学ぶ人が、必ず通る有名な分布表みたいですよ。これが分かれば、料理とお酒がもっとおいしく楽しめるはず。もうちょっと話を聞いてみましょうよー!」

 

池森:今、読者に呼び掛けたのですか?

 

坂本:そうです。気を取り直して続きをお願いします。

 

4つのブロックには、爽酒(そうしゅ)、薫酒(くんしゅ)、醇酒(じゅんしゅ)、熟酒(じゅくしゅ)と書かれていますが、それぞれどういった特徴のあるお酒なのでしょうか。

 

名前が似ているので、見慣れない私からすると、頭がこんがらがってしまいますが。

 

池森:分かりやすい例として、香りが強く、味も濃厚な熟酒(じゅくしゅ)から説明します。表の中で右上にあるお酒です。

 

 

熟酒は長期熟成酒、古酒や貴醸酒(きじょうしゅ)など、こっくりとしたうま味や甘み、力強い香りが感じられるお酒になります。

 

蔵ステイ池森に今ある銘柄で言えば、満寿泉<貴醸酒>、若鶴酒造<若鶴 大吟醸 BY22 熟成酒>が熟酒として挙げられます。

 

写真左が満寿泉<貴醸酒>、右が若鶴酒造<若鶴 大吟醸 BY22 熟成酒>。

坂本:満寿泉の貴醸酒は、前に何かのニュースで見ました。瓶のデザインがすごくすてきですよね。

 

ちなみに素朴な疑問なのですが、そもそも古酒とか貴醸酒とはどういった日本酒なのですか?

 

池森:古酒とは簡単に言えば長期熟成されたお酒で、貴醸酒は水で仕込まずに酒で仕込んだお酒です。

 

坂本:それらを総称して、熟酒と呼ぶのですね。

 

一般的に、熟酒と言われる日本酒には、どういった料理がペアリングとして考えられるのですか?

 

池森:例えば蔵ステイ池森では、こっくりとしたうま味や甘み、力強い香りが感じられる熟酒に、さがのや(富山県氷見市)さんという地元の豆腐屋の<豆腐のフォアグラ仕立て>を出しています。

 

実際は「フォアグラ仕立て」と言いながら、豆腐のみそ漬けなのですが、濃厚な味わいの料理に、実に熟酒は合います。

 

他には、伝風堂(富山県射水市)のチョコレートようかん<月風>を出しています。

 

このようかんは、フルーツも入っていて、店主も日本酒やウイスキーに合うようにつくった、こだわりが詰まったスイーツです。

 

伝風堂のチョコレートようかん<月風>。撮影:武井靖。

こうした濃厚な甘みのあるスイーツも、熟酒にはぴったりと合います。

 

坂本:日本酒にようかんですか。こんな組み合わせも可能なのですね。ちょっとびっくりです。結構、業界的には当たり前のペアリングなのですか?

 

池森:はい、味わいの近い熟酒とスイーツは、意外に定番のペアリングだったります。

 

坂本:要するに、お酒の分類に沿って特徴を理解し、それぞれのお酒に似た料理なり食べ物なりを合わせる行為が、ペアリングと理解してもいいでしょうか?

 

冷静に考えれば、ペアリングは英語で「pairing」と書きます。洋服のペアルックのように、お酒と料理の「ペア(pair)を意識する」=「合わせる」が基本なのであれば、料理を合わせる前段階で、お酒の特色を理解する必要がありますよね。

 

池森:ペアリングを考えるにあたっては、味わいと香りだけではなく、産地を合わせたり、舌触りを合わせたりといったペアリングもあります。

 

さまざまな要素のペアを意識すると、成功しやすくなると思います。

 

(次は第2回。日本酒のジャンルとペアリングについて、引き続き基本を池森さんに学びます。)

住所:富山県氷見市比美町7−20。電話:0766-75-3533。営業時間:19:00~22:00
https://kurastay.com/

蔵ステイ池森の誕生背景として、クラウドファンディングが行われ、開業資金として163人から総額3,121,000円の寄付も集まった。

石川県の日本酒を飲めるバー。予約がお勧め。住所:山中温泉南町ロ-82、電話:0761-71-0059、開店時間:14:00。
https://ja-jp.facebook.com/washubarengawa

天然温泉<湯の里いけもり>。富山県氷見市指崎1632。
https://himi-ikemori.com/

富山県氷見市にある豆腐の生産・加工・販売店。
https://saganoyatofu.shopinfo.jp/

富山県射水市大門にある和菓子店。職人が1枚1枚手焼きでつくる「どら焼き」や、お酒と和菓子の共演をコンセプトとした「ようかん」などを販売する。
https://www.denpudo.info/

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