北陸にあった。東西「お雑煮」の境界線。

2021.01.04

vol. 01

みそ仕立ての料理として生まれ、しょうゆ仕立てが後に広まった。

京都のお雑煮。白みその汁に丸もちが見える。写真:農林水産省。

お雑煮は、東日本と西日本でもちの形状が異なります。汁についても関西とその他の地域で味のベースが異なるとご存じでしたか?

 

もちについては西日本が丸もち・東日本が角もちで、汁については京都を中心とした関西がみそ仕立て、その他の地域ではしょうゆ仕立てのすまし汁が基本になります。

 

言い換えると全国のお雑煮は丸もち・角もちの違い、みそ汁・すまし汁の違いで大まかに整理できてしまうのですね。

 

この違いはお雑煮の歴史に由来しています。そもそもお雑煮とは室町時代の京都で、お酒の場で食べられたみそ仕立ての煮物として歴史をスタートさせているのだとか。

 

室町時代の後期になるとその煮物は上流階級の人たちの間で正月に食べられ始めます。

 

江戸時代には現在の千葉県野田市でしょうゆの醸造が盛んになり、当時の一大消費地である江戸(東京)ですまし汁(しょうゆ仕立て)のお雑煮が庶民に普及しました。

 

みそが関東で主役の座から降ろされた理由については「めでたさにみそをつける」といった語呂の悪さもあったとも言われています。

 

この辺りの経緯は〈日本の美しい食卓歳時記〉(新光社)や〈全国から集めた伝統の味 お雑煮100選〉(女子栄養大学出版部)などの書籍に詳しいです。

 

お雑煮が京都を中心にみそ仕立ての料理として生まれ、江戸時代には関東でしょうゆ仕立ての料理として広まった、この歴史はもちろん今も続いています。

 

例えば伝承料理研究家の奥村彪生さんが作図した〈日本の雑煮文化圏図〉(農山漁村文化協会)を見てみましょう。京都に近い関西ではみそ仕立てのお雑煮が今でも一般的で、関東ではしょうゆ仕立てのお雑煮が親しまれていると分かります。

 

農林水産省のホームページなどを基に〈HOKUROKU〉で作成。

もちろん細かく見れば同じ関西でも白みそ地域と赤みそ地域に分かれます。ただこの場合の白みそと赤みその違いとは、

“やや麹の多いタイプの白っぽい味噌か、しっかりした味わいの赤っぽい味噌かの違い”(プレジデント社〈お雑煮マニアックス〉より引用)

に過ぎません。要するに全国には関西を中心にみそ文化圏があり、関東を含む他の地域ではすまし汁文化圏があるのですね。

京都を中心とする西日本は丸もち、江戸(東京)を中心とする東日本は角もち。

東京のお雑煮。焼いた角もちがすまし汁に入っている。写真:農林水産省。

お雑煮の東西の違いはもちの形状にも表れます。

 

お雑煮発祥の地である京都では年神様にお供えする鏡もちをまねて丸もちが使われるようになりました。丸もちには「円満」の意味も込められています。

 

その影響は京都を中心とする関西、さらに言えば西日本全体に残っています。

 

一方ですまし汁のお雑煮(もち吸い物)が庶民に普及した江戸は古くから武士の支配した土地。

 

特に江戸時代は幕府が置かれ、武家の支配が究極まで高まった時期です。

 

もちにしても「円満」といった貴族的な発想ではなく「敵をのす」(殴ってやっつける)との力強い意味を込め、「のす」=殴ってやっつける、および(または)力を加えて伸ばし広げるといった2つの意味を持つのしもち(長方形に平たく伸ばしたもち)が使われました。

 

伝承料理研究家の奥村彪生さんによると、のしもちが江戸で使われた背景には当時の住宅環境もあったと言います。

 

当時の江戸は何軒もの長屋でかまどを共有する生活スタイルが一般的で、各家庭が自由にもちをつけなかったと言います。

 

その代わりに道具一式を持ったもち屋が長屋を周り、もちをつくっては一気に伸ばし(丸める手間を省き)、板のような状態で売りました。

 

各家庭では買ったもちを少し乾かしてから四角く切ります。その切った角もちをお雑煮に入れたため角もちが一般的になったのですね。

 

ただ角もちは焼かずに煮ると汁の中で溶けてしまいます。そのため関東の人たちは焼いてからお雑煮に入れる工夫をしました。プラスして焼くともちが丸く膨らむ=「円満」の意味も込められているみたいですね。

 

その文化は今でも色濃く残っています。関東で生まれ育った筆者(HOKUROKU編集長の坂本)も焼いたもちをすまし汁に入れるレシピで育ちました。

旧北陸道を進みながらお雑煮の東西境界線を探ります。

農林水産省のホームページ情報を基にHOKUROKUで作成。再掲。

京都を中心とした西日本の丸もち文化圏と江戸(東京)を中心とした東日本の角もち文化圏の境界線は、日本地図で見ると本州の中心近くを縦断しています。

 

同じように関西のみそ文化圏と関東を中心としたすまし汁文化圏の接触する境界線も、もちの境界線に近い場所を重なるように走っています。

 

この境界線がどこにあるのかと、過去に筆者は東京の日本橋から京都の三条大橋を結ぶ東海道に着目し、東海道五十三次をすごろくのように進みながら現地のお雑煮を取材した経験があります。

 

この時の取材ではしかし、東海道の通る本州の太平洋側ばかりに目が向かい、もちと汁の文化圏の違いを示す境界線が日本海側の北陸にどうやって伸びているのかまでは調べませんでした。

 

そこで今回の〈HOKUROKU〉の特集ではお雑煮発祥の地である京都に近い福井からスタートして、石川・富山と続く旧北陸道をすごろくのように地図上で進みながら、北陸のどこかに走っているお雑煮の境界線を探ります。

 

旧北陸道の主な宿場。まずはお雑煮発祥の地・京都に近い福井の敦賀からスタートします。イラスト:武井靖。

(副編集長のコメント:次は第2回。お雑煮発祥の土地に近い福井のお雑煮はどのようなもちと汁なのでしょうか。若狭・越前と大まかに福井を南北に眺めながら調査を進めていきます。)

若狭、越前、加賀、能登、越中、越後、佐渡を結ぶ街道。今回はそのうち、若狭、越前、加賀、能登、越中が舞台。別名を「ほくろくどう」とも。

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